Juustokakut

Juustokakku sopii kahvipöytään ja juhliin, koska pohjan ja täytteen voi tehdä edellisenä päivänä ja kakku näyttää valmiilta heti vuoasta irrotettuna. Kokoelmassa on sekä uunittomia kakkuja, jotka hyytyvät liivatteella jääkaapissa, että paistettuja kakkuja, joiden pinta on sileä ja täyte tiivis.

Uuniton vai paistettu

Valinta riippuu aikataulusta ja makumieltymyksestä. Uuniton juustokakku on kevyt ja kermainen, ja siinä riittävät keksipohja sekä tuorejuustotäyte. Paistettu kakku on tiiviimpi, ja sen munat kiinteyttävät täytteen. Ajat ovat ohjeista.

Aikataulu kannattaa suunnitella ennen kuin aloittaa. Odotusaika vaihtelee reilun kolmen ja puolen tunnin ja yli kymmenen tunnin välillä, joten kakku on parasta valmistaa edellisenä päivänä. Ø 24 cm:n irtopohjavuoasta tulee yleensä 12 palaa, Ø 22 cm:n vuoasta 10⁠–⁠12 palaa ja korkeasta Ø 20 cm:n vuoasta 8 palaa. Jos vuoan koko poikkeaa ohjeesta, laske ainekset uudelleen ennen aloittamista.

Baskimaan versiossa pinnan kuuluu tummua, ja vuoka vuorataan rypistetyllä leivinpaperilla. Japanilainen kakku on korkea ja kuohkea, ja sen valkuaisvaahto tekee täytteestä ilmavan.

Paistetun täytteen mitat

Paistetun juustokakun täyte tehdään tuorejuustosta, munista ja sokerista, ja kaikki ainekset ovat huoneenlämpöisiä, jotta massa sekoittuu tasaiseksi. Täytteen määrä kertoo kakun luonteen.

Amerikkalaisen kakun päälle levitetään vielä kermaviilikuorrute, jossa on 2 dl kermaviiliä. New Yorkin kakku paistetaan vesihauteessa, jolloin lämpö on tasaista, ja ilman vesihaudetta pinta halkeaa helpommin.

Halkeilu johtuu lähes aina kahdesta asiasta: täytteeseen on vatkautunut liikaa ilmaa tai kakku on jäähtynyt liian nopeasti. Sekoita täyte siksi pienellä nopeudella ja lisää munat yksi kerrallaan. Kun vuokaa heilauttaa varovasti, reunojen pitää olla kiinteät, mutta noin 5 cm:n alue keskellä saa vielä hyllyä kuin hyytelö. Keskusta kiinteytyy uunissa ja jääkaapissa, joten juustokakkua ei kannata paistaa kiinteäksi. Sammuta lopuksi uuni, jätä luukku raolleen ja anna kakun jäähtyä uunissa noin tunti. Vasta sen jälkeen kakku siirretään jääkaappiin yön yli.

Liivatteella hyytyvä täyte

Liivatelevyt liotetaan kylmässä vedessä, puristetaan kuiviksi ja sulatetaan pienessä määrässä kuumaa nestettä. Sen jälkeen sekaan lisätään ensin vähän täytettä, jottei liivate jähmety paakuiksi kylmään massaan. Lisää vinkkejä on oppaassa liivatteen käyttö. Ø 24 cm:n juustokakkuun tarvitaan liivatetta 5⁠–⁠7 levyä.

Pohjaan tulee yleensä 100 g sulatettua voita keksimurujen joukkoon. Murujen annetaan jähmettyä jääkaapissa, ennen kuin täyte kaadetaan päälle. Täyte kaadetaan vasta, kun liivateliuos on haaleaa ja täyte on tasaista, jotta uuniton juustokakku pysyy sileänä ja kiinteytyy tasaisesti.

Marjat ja hedelmät

Marjaisessa juustokakussa kirpeys tasapainottaa tuorejuuston täyteläisyyttä, ja marjat sulatetaan ennen soseuttamista kokonaan, jotta liivate ei jähmety paakuiksi. Mustikkajuustokakku ja mango-juustokakku ovat uunittomia, ja mangokakun täyte kiinteytyy 90 minuutissa. Sitruunajuustokakku sopii kesään. Paistettuna onnistuu karpalojuustokakku, ja syksyyn sopii puolukka-kinuski-juustokakku, josta tulee 16 palaa.

Suklaa ja karamelli

Suklaiset kakut tehdään yleensä ilman uunia, ja sulatettu suklaa sekoitetaan täytteeseen. Kolmen suklaan juustokakku kasataan Oreo-pohjalle kolmeen kerrokseen, ja Biscoff-juustokakku hyytyy vähintään 6 tunnissa. Salted caramel -juustokakku paistetaan 150 °C:ssa alatasolla 50⁠–⁠55 minuuttia ja jäähdytetään uunissa.

Ilman liivatetta ja pieninä annoksina

Joskus liivatetta ei ole kaapissa, eikä se aina ole tarpeen. Ilman liivatetta kakku kiinteytyy valkosuklaan ja kermavaahdon avulla, ja kylmä jääkaappi tekee työn, kunhan kermavaahto on vatkattu kovaksi ja kakun annetaan olla jääkaapissa koko määrätty aika. Juustokakku ilman liivatetta valmistuu 8 tunnissa Ø 24 cm:n vuoassa 14 palaksi, ja Nutella-juustokakku on valmis kuudessa tunnissa. Jos tarjoilu täytyy pitää siistinä, juustokakku lasissa tehdään 2,5 dl:n laseihin, ja annokset jähmettyvät kolmessa tunnissa.

Juhlat ja erityisruokavaliot

Joulun aikaan sopii piparkakkujuustokakku, ja pääsiäisen juustokakku paistetaan 160 °C:ssa 50⁠–⁠60 minuuttia. Vegaaninen juustokakku valmistetaan liotetuista cashewpähkinöistä: pähkinät liotetaan vähintään 4 tuntia, soseutetaan kookosmaidon kanssa, ja kookosöljy kiinteyttää täytteen jääkaapissa. Ø 20 cm:n vuoasta tulee 10 palaa. Gluteeniton juustokakku tehdään ilman uunia gluteenittomien keksien ja voin pohjalle, ja tuorejuusto-rahkatäyte hyytyy liivatteella.

Säilytys ja tarjoilu

Tuorejuusto-, rahka- ja kermatäytteet säilytetään aina jääkaapissa, myös tarjoilun aikana. Kakku nostetaan vuoasta irtopohjan avulla vasta, kun se on kiinteä, ja leikkaamiseen sopii kuumassa vedessä lämmitetty ja kuivattu veitsi, joka tekee siistin pinnan. Tarkemmat säilytysajat ja pakastusohjeet löytyvät oppaasta juustokakun säilyvyys. Jos vuoka on eri kokoa, vuokamuunnin auttaa mitoittamaan ainekset.

Lisää kakkuja löytyy sivulta kakut, ja kevyempää tarjottavaa on kokoelmassa leivokset ja jälkiruoat.