Taikinat, pohjat ja täytteet

Taikina on lähes jokaisen leivonnaisen lähtökohta. Kun perustaikinat ja -pohjat sujuvat, kakut, piirakat, pullat ja tortut onnistuvat vaivattomasti. Sivulle on koottu hiivataikinat, murotaikinat, kerrokselliset voitaikinat, kakkupohjat ja täytteet kreemeistä kastikkeisiin, ja kustakin on kerrottu määrät ja paistoajat.

Hiivataikinat

Pullataikina on suomalaisen kahvipöydän perustaikina: 5 dl maitoa, 50 g tuorehiivaa, kananmuna, 2 dl sokeria, kardemummaa, noin 14 dl vehnäjauhoja ja 175 g voita. Siitä tulee 24 pullaa, jotka paistetaan 225 °C:ssa 8⁠–⁠10 minuuttia. Hiivan käytöstä kertoo opas kuivahiiva ja tuorehiiva ja kohotuksesta opas pullataikinan kohotus. Kerroksellinen hiivataikina on croissant-taikina, jossa kylmä voilevy taitetaan taikinaan kolmella kierroksella. Siitä tulee 14 croissantia.

Kotitekoinen hapanjuuri valmistuu 5⁠–⁠7 päivässä, kun ruisjauho-vesiseosta ruokitaan päivittäin 1 dl:lla ruisjauhoa ja 1 dl:lla noin 30-asteista vettä. Valmista juurta jää noin 3 dl.

Rasva, jauhot ja lämpötila

Taikinan onnistuminen riippuu useimmiten lämpötilasta. Hiivataikinassa nesteen lämpö on kuivahiivalla 42 °C ja tuorehiivalla 37 °C, ja pehmeä voi lisätään vasta kun gluteeniverkko on muodostunut. Kerroksellisissa taikinoissa taas rasva pidetään kylmänä, sillä lämmin voi sulaa jauhoihin eikä kerroksia synny. Murotaikina sekoitetaan pehmeästä voista, mutta valmis taikina jäähdytetään, jotta pohja ei kutistu paistossa.

Murotaikinat ja piirakkapohjat

Murotaikina on makeiden piirakoiden perusta. Murotaikinasta tulee pohja Ø 26 cm:n vuokaan, ja se esipaistetaan 200 °C:ssa 15⁠–⁠18 minuuttia, ensin painojen kanssa ja lopuksi ilman. Piirakkapohja painetaan Ø 26 cm:n vuokaan, ja se esipaistetaan 13⁠–⁠15 minuuttia. Taikina kannattaa painaa vuokaan sormin ja antaa levätä jääkaapissa, jotta se ei kutistu paistossa. Gluteeniton piirakkapohja esipaistetaan samassa lämmössä 10⁠–⁠12 minuuttia.

Kerrokselliset taikinat

Kerroksellinen taikina nousee kuumassa uunissa, kun kylmän voin kerrokset höyrystyvät. Yhteinen sääntö on se, että rasvan ja taikinan pitää pysyä kylminä.

Joulutorttujen taittelun voi katsoa oppaasta joulutorttujen taittelu. Gluteeniton torttutaikina paistetaan samassa lämmössä kuin vehnäversio ja riittää 24 tortulle.

Kakkupohjat

Kakkupohjan paistoaika riippuu vuoan muodosta ja koosta. Perusohje on kakkupohja: 4 munan taikina Ø 24 cm:n irtopohjavuokaan, 175 °C:ssa (kiertoilma 155 °C) alatasolla 30⁠–⁠35 minuuttia. Suklaakakkupohja tarvitsee Ø 26 cm:n vuoan ja 35⁠–⁠40 minuuttia. Red velvet -kakkupohja paistetaan kahdessa Ø 24 cm:n vuoassa 25⁠–⁠30 minuuttia. Vegaaninen ja gluteeniton kakkupohja paistetaan myös 175 °C:ssa, edellinen 35⁠–⁠40 ja jälkimmäinen 30⁠–⁠35 minuuttia.

Kypsyyden voi todeta hammastikulla: kun tikku tulee ulos kuivana, pohja on valmis. Kuivahkon pohjan pelastaa kakun kostutus, jossa jokaiselle kolmelle kerrokselle levitetään 5 rkl jäähtynyttä sokeri-mehulientä. Lisää kakkuideoita löytyy sivulta kakut, ja koristelu onnistuu pehmeällä voikreemillä tai ganachella.

Kreemit ja täytteet

Kreemi valitaan käyttökohteen mukaan. Vaniljakreemi keitetään maidosta, keltuaisista, sokerista ja maissitärkkelyksestä 5⁠–⁠8 minuuttia, ja siitä tulee noin 8 dl kermavaahdon kanssa. Voikreemi vatkataan 250 g:sta voita ja tomusokerista, ja noin 6 dl riittää 12 cupcaken kuorrutteeksi. Tuorejuustopohjaisia kuorrutteita on kaksi: tuorejuustokuorrute riittää noin 12 kuppikakulle, ja porkkanakakun kuorrute Ø 24 cm:n kakulle.

Suklaata käyttävä suklaaganache tehdään kaatamalla 2 dl kuumaa kuohukermaa 200 g:n päälle hienonnettua tummaa suklaata. Karamellimaisiin täytteisiin kuuluvat kinuskikastike, jota keitetään 15⁠–⁠20 minuuttia, ja siitä tuorejuustolla ja kermavaahdolla jatkettu kinuskikreemi, joka riittää Ø 24 cm:n täytekakkuun. Raikasta happamuutta tuo lemon curd, jota saa noin 5 dl. Mansikkainen täytekakun täyte tehdään kermavaahdosta ja maitorahkasta, ja se jähmettyy jääkaapissa neljässä tunnissa.

Laskiaisen täytteistä laskiaispullan täyte on hillon ja kermavaahdon yhdistelmä, ja mantelimassa on mantelijauhosta ja tomusokerista tehty vaihtoehto. Kaikki kerma-, rahka- ja munapohjaiset täytteet säilytetään jääkaapissa.

Täytteiden säilytys ja annoskoot

Täytteet kannattaa valmistaa lähellä käyttöä. Keitetty vaniljakreemi jäähdytetään kylmäksi ennen kermavaahdon sekoittamista, ja kinuskikastike jäähtyy huoneenlämpöiseksi ennen tuorejuuston lisäämistä. Kerma-, rahka- ja munapohjaiset täytteet kuuluvat aina jääkaappiin, eivätkä ne saa seistä tuntikausia huoneenlämmössä. Mantelimassa säilyy kannellisessa rasiassa jääkaapissa 4 vuorokautta ja vaniljakreemi 2 vuorokautta. Valmiit kreemit kannattaa pakata ilmatiiviisti, jotta ne eivät ime jääkaapin hajuja. Tarvittavat määrät on helppo laskea ohjeista: 12 pullalle riittää 3 dl kuohukermaa vaahdotettuna, 12 cupcakelle noin 6 dl voikreemiä ja Ø 24 cm:n kakulle 200 g:sta suklaata ja 2 dl:sta kermaa tehty ganache.

Keksi- ja piparitaikinat

Keksitaikina jäähdytetään 30 minuuttia ja paistetaan 2 rkl:n nokareina 175 °C:ssa 9⁠–⁠12 minuuttia. Siitä tulee noin 24 keksiä. Piparkakkutaikina kypsyy jääkaapissa vähintään 8 tuntia, ja siitä saa noin 120 piparia. Gluteeniton versio on gluteeniton piparitaikina, joka kaulitaan 3 mm:n paksuiseksi, ja siitä tulee noin 60 piparia. Ohueksi kaulitut piparit paistuvat 200 °C:ssa 5⁠–⁠7 minuutissa.

Lisää taikinoita ja leivonnaisia löytyy sivuilta joululeivonnaiset ja keksit ja pikkuleivät. Muotin koon vaihtuessa paistoaikaa on syytä seurata tarkemmin, sillä ohuempi kerros kypsyy nopeammin. Ainesmäärät ja vuokakoot voi muuntaa työkaluilla mittamuunnin ja vuokamuunnin.