Pizzat ja focacciat

Pizzapohja onnistuu kotiuunissa, kun taikina on kohonnut kunnolla ja uuni on todella kuuma. Aineksia tarvitaan vain muutama, mutta lopputulokseen vaikuttavat kohotusaika, jauhojen laatu ja alalämpö. Tämän sivun ohjeet kattavat nopean arkipizzan, peltipizzan, napolilaisen pizzan ja leipämäisen focaccian.

Perinteinen pizzapohja

Perinteinen pizzapohja tehdään 3 dl:sta 37-asteista vettä, 25 g:sta tuorehiivaa, 1,5 tl:sta suolaa, 2 rkl:sta oliiviöljyä ja noin 8 dl:sta vehnäjauhoja. Taikina vaivataan sileäksi, kohotetaan lämpimässä kaksinkertaiseksi noin 45 minuutissa ja jaetaan kahteen osaan. Kumpikin kaulitaan Ø 30 cm:n pyöreäksi, ja pizza paistetaan täytteineen 250 °C:ssa (kiertoilma 230 °C) uunin alatasolla 10⁠–⁠15 minuuttia.

Alalämpö ratkaisee pohjan rapeuden. Siksi pizza kuuluu uunin alimmalle rillille, ja kuuma pelti tai pizzakivi parantaa tulosta, kun ne lämmitetään uunin mukana vähintään 30 minuuttia.

Pizzatyypit ja paistolämmöt

Eri pizzat vaativat eri lämpöä ja aikaa: mitä ohuempi pohja, sitä kuumempi uuni ja lyhyempi paisto.

Jos uuni ei nouse 275 asteeseen, paista napolilainenkin pizza 250 asteessa ja pidennä aikaa muutamalla minuutilla. Pellillinen pizzaa on käytännöllinen perheelle: taikina riittää yhdelle 30 × 40 cm:n pellille, ja se jaetaan 12 palaan.

Jauhot, vesi ja hiiva

Pizzataikinan vesimäärä määrää rakenteen. Perinteisessä pohjassa 8 dl jauhoja ja 3 dl vettä antavat joustavan, helposti kaulittavan taikinan. Napolilaisessa taikinassa 600 g jauhoja ja 3,75 dl vettä antavat noin 62 prosentin vesimäärän. Perinteisen pohjan suhde on lähes sama, sillä 8 dl vehnäjauhoja painaa noin 480 g, joten ero syntyy ennen kaikkea hiivan määrästä ja kohotusajasta. Tipo 00 -jauho on hienojauhoinen ja venyy ohueksi, mutta tavallinenkin vehnäjauho toimii.

Napolilainen pizza ja pitkä kohotus

Napolilaisessa pizzassa käytetään noin 600 g tipo 00 -jauhoja eli 10 dl, 3,75 dl vettä, 2 tl suolaa ja vain 0,25 tl kuivahiivaa. Pieni hiivamäärä ja kylmäkohotus jääkaapissa 24⁠–⁠48 tuntia tekevät pohjasta ilmavan, reunuksesta turvonneen ja mausta syvemmän. Kuuma pizzakivi tai teräslevy ja 5⁠–⁠6 minuutin paisto 275 °C:ssa antavat tyypilliset tummat läiskät. Samaa ajattelua noudattavat hapanjuuripizza, jonka taikina kohoaa pitkään, ja roomalaistyylinen pinsa, jonka pohjat esipaistetaan ennen täytteitä 5⁠–⁠8 minuutin lopullista paistoa. Pitkän kohotuksen taikinaa on helpompi käsitellä kostein käsin kuin jauhoissa.

Nopeat ja hiivattomat pohjat

Kun aikaa on vähän, pizzan voi tehdä hiivattomalle pohjalle. Pizzapohja ilman hiivaa esipaistetaan 5 minuuttia ja paistetaan täytteiden kanssa 10⁠–⁠12 minuuttia. Raejuustopizzapohja esipaistetaan 18⁠–⁠20 minuuttia ja paistetaan täytteiden kanssa 220 °C:ssa vielä 8⁠–⁠10 minuuttia, ja tortillapizza on valmis jo 5⁠–⁠10 minuutissa. Tortillapizza sopii hyvin lasten omiin täytteisiin.

Kun pizza ei onnistu

Jos pohja jää kalpeaksi, uuni on liian viileä tai pizza on liian ylhäällä. Siirrä pelti alimmalle rillille ja lämmitä uunia vielä 10 minuuttia. Jos reunat palavat mutta keskusta on vaalea, täytettä on liikaa tai pohja on kaulittu liian paksuksi. Kun pizza tarttuu pöytään kiinni, jauhota työpinta ja nosta kaulittu pohja leivinpaperille.

Pizzakastike ja täytteet

Pizzakastike keitetään tomaattimurskasta, valkosipulista, oliiviöljystä ja yrteistä miedolla lämmöllä noin 15 minuuttia. Erästä tulee noin 3,5 dl eli neljälle pizzalle. Täytteitä on hyvä pitää vähän: liika täyte tekee pohjasta märän, ja juusto sulaa tasaisemmin, kun sitä on ohut kerros. Mozzarella ja tomaatti riittävät margheritaan, ja salamin ja juuston yhdistelmä toimii pepperonipizzassa. Valuta tuoreen mozzarellan ja tomaatin ylimääräinen neste ennen levitystä.

Focaccia ja leipämäiset pohjat

Focaccia tehdään oliiviöljyllä kostutetusta pehmeästä taikinasta, jonka pintaan painellaan sormenpäillä kuoppia. Se paistetaan 225 °C:ssa uunin alatasolla 20⁠–⁠25 minuuttia. Yhdestä erästä tulee pellillinen eli 12 palaa. Täytetty calzone on pizzataikinasta taiteltu puolikuu, jonka sisään jää täyte kuumana. Jos haluat leipäpuolen vaihtoehtoja, tutustu sivuun leivät ja sämpylät, jossa on esimerkiksi kuumalla pellillä paistettavia litteitä leipiä.

Gluteeniton pizzapohja

Gluteeniton pizzapohja esipaistetaan 225 °C:ssa 10 minuuttia ja paistetaan täytteiden kanssa uunin alatasolla vielä 8⁠–⁠10 minuuttia. Taikinasta tulee pellillinen eli kahdeksan palaa. Taikina on tahmeaa ja löysää, joten se levitetään leivinpaperille märällä lastalla eikä kauliten. Lisää ohjeita löytyy sivulta gluteeniton leivonta. Jos pelti on eri kokoinen, määrät voi muuntaa vuokamuuntimella, ja desilitrat grammoiksi muuttaa mittamuunnin. Pizzataikinan hiivavalinnasta kertoo opas kuivahiiva ja tuorehiiva.