Keksit ja pikkuleivät

Pikkuleivät onnistuvat, kun kolme asiaa on kunnossa: voin lämpötila, jauhon määrä ja paistoaika. Perinteiset voikeksit ja hillosilmäpikkuleivät paistetaan 175 °C:ssa 8⁠–⁠12 minuuttia, ohuiksi kaulitut piparit ja kaneliässät 200 °C:ssa vielä lyhyemmän ajan. Valikoima ulottuu pehmeistä suklaahippukekseistä kahdesti paistettuihin, kuiviin biscotteihin.

Voikeksit ja hillosilmät

Perinteisten voikeksien pohja on 200 g voita, 1,5 dl sokeria ja 5 dl vehnäjauhoja. Taikinan annetaan levätä jääkaapissa noin tunnin, ja kaulitusta taikinasta tulee noin 50 keksiä. Pikkuleivät hillosilmillä tehdään samoista aineista mutta vain 1 dl:lla sokeria, ja jokaiseen keksiin painetaan syvennys vadelmahillolle. Taikinasta tulee 40 keksiä.

Kaksoiskeksien ystävälle sopivat herrasväen pikkuleivät: 40 keksiä liitetään hillolla pareiksi, ja lopputuloksena on 20 kaksoiskeksiä. Lusikkaleivät muotoillaan teelusikalla, ja jäähtyneet puolikkaat liitetään hillolla ja pyöritetään sokerissa. Wilhelmiina-keksit paistetaan pötköinä ja leikataan vinoiksi paloiksi vielä lämpiminä, jolloin taikinasta saa noin 30 keksiä. Kaneliässät paistuvat 200 °C:ssa 7⁠–⁠10 minuutissa.

Pehmeät ja suuret keksit

Suklaahippukeksit saavat makunsa valkoisen sokerin ja tumman fariinisokerin yhdistelmästä. Ne paistetaan 190 °C:ssa 9⁠–⁠11 minuuttia, kunnes reunat ovat kullanruskeat ja keskusta vielä pehmeä. Suklaakeksit ovat tummempia, ja niiden pinta halkeilee paistuessa. Kaurakeksit ovat tiiviimpiä ja täyttävämpiä, ja yhdestä erästä tulee noin 30.

Täytettyjä keksejä kaipaavalle sopivat Biscoff-keksit, joita tulee 16. Brookies yhdistää browniepohjan ja keksitaikinan 24 cm:n irtopohjavuoassa. Uunia ei tarvita cookie doughiin, joka tehdään lämpökäsitellystä jauhosta ja muotoillaan 20 noin 25 g:n kuulaksi.

Jouluiset pikkuleivät

Joulukuussa uunista tulee pipareita ja kahvipöydän pikkuleipiä. Paraisten piparkakut kaulitaan 2⁠–⁠3 mm:n paksuisiksi ja paistetaan 200 °C:ssa 6⁠–⁠8 minuuttia, ja taikinasta tulee noin 80 keksiä. Hanna tädin kakut ovat pieniä keksejä, joita tulee noin 120 kahdelle pellille. Rakentajalle on oma ohje: piparkakkutalon levyt kaulitaan 4⁠–⁠5 mm:n paksuisiksi. Taikinan voi tehdä myös erikseen piparkakkutaikinan ohjeella. Laajempi valikoima löytyy sivulta joululeivonnaiset.

Taikinan lepo ja paistoajat

Voipohjaista keksitaikinaa ei kannata kaulia lämpimänä: voi pehmenee, keksit leviävät ja kuviot katoavat. Kauli taikina jauhotetulla pöydällä ja käytä jauhoa vain sen verran, että taikina irtoaa alustasta. Mittaa jauho tarkasti, ja jos käytät desilitroja, tarkista muunnos mittamuuntimella. Yksi desilitra vehnäjauhoa painaa noin 60 g.

Biscotti paistetaan ensin pitkinä rullina, viipaloidaan ja kuivatetaan vielä 150 °C:ssa. Scones on pehmeä teeleipä, joka paistetaan 220 °C:ssa 12⁠–⁠15 minuuttia, ja taikinasta tulee 8 kolmiota.

Voi, sokeri ja jauho keksitaikinassa

Keksin rakenne riippuu raaka-aineiden suhteesta. Voi tekee keksistä murun ja antaa maun, sokeri vaikuttaa leviämiseen ja väriin, ja jauho pitää muodon koossa. Jos yhden aineen määrää muuttaa, myös muut kannattaa tarkistaa.

Käytä huoneenlämpöistä, mutta ei sulanutta voita, kun vaahdotat voin ja sokerin. Pehmeä voi vaahtoutuu ja pitää keksit ilmavina, kun taas sulatettu voi tekee ohuita ja tiiviitä keksejä. Vaniljasokeri ja ripaus suolaa tasapainottavat makeutta.

Pellit, leivinpaperi ja uunin taso

Paista yksi pelti kerrallaan keskitasolla ylä- ja alalämmöllä. Jos paistat kaksi pellillistä samaan aikaan, käytä kiertoilmaa ja laske lämpöä 15⁠–⁠20 astetta, esimerkiksi 175 °C:sta 160 °C:een. Leikkaa tai muotoile saman pellin keksit samankokoisiksi, jotta ne kypsyvät tasaisesti. Jätä keksien väliin tilaa 2⁠–⁠3 cm. Käytä leivinpaperia ja jäähdytä pelti ennen seuraavaa erää.

Gluteenittomat ja vegaaniset keksit

Gluteenittomat keksit paistetaan 180 °C:ssa 9⁠–⁠12 minuuttia, ja noin 22 g:n keksejä tulee 30. Jauhoseoksen valintaan apua antaa opas gluteeniton jauhoseos. Vegaaniset keksit paistuvat 175 °C:ssa 10⁠–⁠12 minuutissa, ja taikinasta tulee 20 keksiä. Lisää ohjeita löytyy sivuilta gluteeniton leivonta ja vegaaninen leivonta.

Säilytys ja pakastus

Voikeksit säilyvät tiiviissä rasiassa huoneenlämmössä 1⁠–⁠2 viikkoa, ja Paraisten piparkakut säilyvät peltirasiassa 2⁠–⁠3 viikkoa. Pehmeät suklaahippukeksit säilyvät kannellisessa rasiassa 4⁠–⁠5 päivää ja kaurakeksit noin viikon. Cookie dough sisältää maitoa, joten se säilytetään jääkaapissa. Jäähtyneet keksit voi pakastaa 3 kuukaudeksi, ja kaulitun taikinan voi pakastaa levyinä. Muffineille on oma sivunsa: muffinit ja cupcaket.