Gluteeniton jauhoseos: valmis vai oma seos?

Gluteeniton jauhoseos on seos, jolla vehnäjauho korvataan leivonnassa. Kaupasta saa valmiita vaaleita ja tummia seoksia, mutta oman seoksen voi tehdä helposti riisijauhosta, maissijauhosta ja perunajauhosta. Alle löydät seokset dl-mitoin, psylliumin määrät ja neuvot, joilla leivonta onnistuu myös ilman gluteenia.

Miksi yksi jauho ei riitä

Vehnäjauhon gluteeni antaa taikinalle joustavuuden ja pitää kaasun taikinassa. Gluteenittomissa jauhoissa sitä ei ole, joten yksittäinen jauho antaa joko hiekkaisen tai liian tiiviin tuloksen. Seos tasapainottaa ominaisuudet: riisijauho antaa rakenteen, maissijauho keltaisen sävyn ja pehmeyden ja perunajauho kosteutta ja kuohkeutta. Tattarijauho tuo tummaan seokseen makua. Valmis seos on nopea ja sisältää usein jo sideaineita, kun taas oman seoksen suhteita voi säätää ohjeen mukaan.

Omat jauhoseokset

Seos	Jauhot	Käyttö
Vaalea	4 dl riisijauhoa, 2 dl maissijauhoa, 2 dl perunajauhoa	Pulla, kakut, pizza, lettutaikina
Tumma	3 dl tattarijauhoa, 3 dl riisijauhoa, 1 dl maissijauhoa, 1 dl perunajauhoa	Leipä, sämpylät

Sekoita jauhot vispilällä isossa kulhossa, kunnes väri on tasainen. Säilytä seos purkissa kuivassa paikassa. Tumman seoksen tattari maistuu selvästi, joten seos sopii parhaiten leipään eikä kakkuun. Mittoja voi muuntaa mittamuuntimella.

Psyllium hiivataikinoihin

Hiivataikina tarvitsee sideaineen, ja yleisin on psylliumkuorijauhe. Se turpoaa nesteessä geeliksi ja pitää taikinan koossa. Katso käytetyt määrät valmiista ohjeista:

Resepti	Seosta	Psylliumia
Gluteeniton leipä	6 dl	3 rkl
Gluteeniton pulla	6 dl	2 rkl
Gluteeniton pizzapohja	4 dl	1 rkl
Gluteeniton piirakkapohja	3,5 dl	2 tl

Sekoita psyllium kuiviin aineisiin ennen nesteen lisäämistä, niin se ei paakkuunnu. Anna taikinan turvota 5⁠–⁠10 minuuttia ennen muotoilua. Taikina on pehmeämpää kuin vehnätaikina, eikä sitä vaivata, vaan sekoitetaan sileäksi. Muotoile märillä käsillä tai lusikalla.

Näin käytät seosta kakuissa

Kakuissa ja keksitaikinoissa gluteenittoman seoksen voi vaihtaa vehnäjauhon tilalle dl:sta dl:aan. Käytä gluteenitonta leivinjauhetta, sillä tavallinen voi sisältää vehnätärkkelystä. Jos kakku on munavaahtopohjainen, kuten gluteeniton kakkupohja, vaahdota munat huolellisesti ja sekoita jauhot varovasti, ettei vaahto laske. Katso lisää ohjeita sivulta gluteeniton kakku.

Gluteenittomat sämpylät ja pullat tarvitsevat usein hiukan pidemmän paistoajan kuin vastaavat vehnäleivonnaiset. Leipä on valmis, kun sisälämpötila on 96⁠–⁠98 °C. Katso mallia ohjeesta gluteenittomat sämpylät.

Valmis seos vai oma seos

Ominaisuus	Valmis seos	Oma seos
Vaiva	Mittaa ja käytä	Sekoitat jauhot etukäteen
Sideaine	Usein mukana valmiina	Lisätään itse
Hinta	Yleensä kalliimpi	Yleensä edullisempi
Muokattavuus	Kiinteä	Suhteita voi säätää

Valmiissa seoksissa on usein jo psylliumia tai muuta sideainetta, joten ohjeen psyllium-määrä voi olla liikaa. Lue pakkauksen ohje ja vähennä lisättyä sideainetta, jos seoksessa sitä jo on. Omaa seosta voi muokata mieleisekseen: jos kakku on liian kuiva, lisää perunajauhoa, ja jos leipä on liian löysä, lisää riisijauhoa.

Taikinan käsittely

Gluteeniton taikina käyttäytyy eri tavalla kuin vehnätaikina. Se on usein löysempää ja tahmeampaa, mutta se ei tarvitse vaivaamista. Anna jauhojen imeä nestettä 5⁠–⁠10 minuuttia, niin taikina tiivistyy. Älä lisää jauhoa heti, vaikka taikina näyttää löysältä.

Hiivataikinat kohoavat hieman lyhyemmän ajan kuin vehnätaikinat, eikä niitä kannata kohottaa liian pitkään. Liikaa kohonnut taikina laskee uunissa ja jää tiiviiksi. Paista leipä alatasolla, jotta pohja kypsyy läpi.

Seosten maku ja rakenne

Riisijauho on neutraalimakuista, mutta sen rakenne voi olla hieman hiekkainen, jos jauhoa ei ole jauhettu hienoksi. Valitse siksi hieno riisijauho ja anna taikinan levätä, jolloin rae pehmenee. Maissijauho tuo seokseen lämpimän sävyn ja pehmeyden, ja perunajauho sitoo nestettä, jolloin kakku pysyy tuoreena pidempään.

Tattarijauho on voimakasta ja hieman kitkerää, joten sitä käytetään tummissa leivissä vain osa seoksesta. Jos haluat miedomman leivän, korvaa osa tattarista riisijauholla. Tummalla seoksella leivotut leivät maistuvat hyvin juuston ja kylmien leikkeleiden kanssa. Katso lisää ideoita gluteenittomasta lettutaikinasta ja torttutaikinasta, joissa seos toimii hyvin.

Seosten säilytys ja mittaaminen

Mittaa jauhot kevyesti kulhoon lusikalla, äläkä paina niitä mittaan, sillä tiivistetty jauho tekee taikinasta liian kuivan. Tasoita mitta veitsen selällä. Isompi erä on helppo valmistaa kerralla: kaksinkertaista kaikki mitat ja sekoita jauhot vispilällä isossa kulhossa vähintään minuutin ajan. Kirjoita purkkiin seoksen nimi ja valmistuspäivä, jotta tiedät, mikä seos on kyseessä.

Jos haluat pienen koe-erän, laske kaikki mitat osiin. Vaalea seos on suhteessa 2:1:1, eli kaksi osaa riisijauhoa sekä yksi osa maissijauhoa ja perunajauhoa. Näin voit tehdä esimerkiksi 4 dl seosta mittaamalla 2 dl riisijauhoa, 1 dl maissijauhoa ja 1 dl perunajauhoa. Tämä riittää juuri gluteenittoman pizzapohjan taikinaan.

Varmista gluteenittomuus

Gluteeniton leivonta vaatii puhtaat välineet ja tarkat valinnat:

1. Tarkista, että kaikissa jauhoissa on gluteenittomuusmerkintä eli yliviivattu tähkä.
2. Käytä vain gluteenitonta kaurahiutaletta, sillä tavallinen kaura voi sisältää viljaa.
3. Puhdista pöytä, kulhot ja siivilä tai käytä omia.
4. Tarkista leivinjauhe, vaniljasokeri, suklaa ja täytteet.
5. Leivo gluteeniton leivonnainen ensin, jos uunissa paistetaan muutakin.

Älä käytä ohra- tai ruisjauhoa tai maltaita, sillä ne sisältävät gluteenia. Myös valmis taikina, kuten tavallinen voitaikina, sisältää vehnää.

Oma seos säilyy tiiviissä purkissa kuivassa paikassa noin 3 kuukautta. Valmiit taikinat ja leivonnaiset voi pakastaa, ja gluteeniton leipä kannattaa viipaloida ennen pakastusta.