Tortut, leivokset ja jälkiruoat

Leivokset tuovat kahvipöytään pienen juhlan, ja moni niistä valmistuu nopeammin kuin kokonainen kakku. Kokoelmassa on lehtitaikinaisia tortteja, vaahdotettuja kuoria, kreemillä täytettyjä leivoksia ja jälkiruokia, jotka tarvitsevat vain lyhyen paiston tai eivät uunia lainkaan.

Lämpötila ratkaisee taikinatyypin mukaan

Eri taikinatyypit tarvitsevat hyvin eri uunilämpötilat. Marenki kuivatetaan matalassa lämmössä, tuulihattutaikina tarvitsee kuumuutta nousuun ja lehtitaikina paistuu ylimmässä lämmössä. Luvut ovat ohjeista.

Marengit jäähtyvät uunissa, ettei pinta halkea. Uunin ovea ei tuulihattujen ja eclairien kohdalla avata, kun kuori on vielä pehmeä.

Lehtitaikinan leivokset

Joulutortut ja Napoleon-leivokset tehdään kätevimmin valmiista voitaikinasta, ja itse tehty lehtitaikina sopii esimerkiksi juustotikkuihin. Joulutorttujen taittelu selviää oppaasta, ja pistaasilla maustettu pistaasijoulutorttu paistuu samoin 225 °C:ssa 10⁠–⁠12 minuuttia. Napoleon-leivos kootaan levyistä, jotka paistetaan 200 °C:ssa painon alla 15⁠–⁠20 minuuttia erää kohden, ja väliin tulee vaniljakreemi. Painon alla paistaminen pitää levyt litteinä. Lehtitaikina nousee kerroksiksi, kun voi höyrystyy kerrosten välissä, joten taikinan pitää pysyä kylmänä aina uuniin asti. Valmis voitaikina sulatetaan jääkaapissa, ja levyt kaulitaan lopullista kokoa hieman suuremmiksi, koska taikina kutistuu paistettaessa. Paista levyt pellillä leivinpaperin päällä ja pistele pohjat haarukalla, jos et halua niiden kohoavan korkeiksi.

Murotaikinaleivokset ja Budapest-rulla

Bebe-leivokset tehdään muffinivuokaan murotaikinasta, ja pohjat paistuvat 200 °C:ssa 10⁠–⁠13 minuuttia. Mansikkatorttu esipaistetaan Ø 26 cm:n vuoassa 200 °C:ssa 15⁠–⁠18 minuuttia ja täytetään kylmällä kreemillä. Financier paistuu minimuffinivuoassa 10⁠–⁠15 minuutissa ja Budapest-leivoksen marenkilevy 175 °C:ssa 20⁠–⁠22 minuutissa, ja täytetystä rullasta tulee 10 viipaletta.

Runebergin päivä ja pääsiäinen

Helmikuun leivokset ovat Runebergin tortut. Runebergin torttu paistetaan muffinivuoassa 200 °C:ssa 15⁠–⁠20 minuuttia, ja siitä tulee 12 kappaletta. Taikinassa on korppu- ja mantelijauhoa sekä punssia, tortun päälle tulee tomusokerikuorrute ja keskelle teelusikallinen vadelmahilloa. Isompaan tarpeeseen sopii pellillinen, jossa on 24 palaa. Kakkuna sama maku onnistuu ohjeella Runebergin kakku Ø 24 cm:n vuoassa.

Mämmi kypsyy foliolla peitettynä 150 °C:ssa 3⁠–⁠3,5 tuntia ja vetäytyy jääkaapissa vähintään vuorokauden. Kulitsa paistetaan neljässä kahvipurkissa, ja se on kypsä, kun sisälämpö on 96⁠–⁠98 °C. Taikinasta saa yhteensä noin 24 viipaletta. Mämmin ohjeesta tulee noin 12 annosta kahdessa 1,5 litran vuoassa, ja kokonaisaika odotuksineen on yli vuorokausi.

Tuulihattutaikina ja marenkileivokset

Keitetty tuulihattutaikina nousee höyryn voimalla, joten lämpötilan pitää pysyä tasaisena koko paiston ajan: uunin ovea ei avata, ennen kuin kuori on kiinteä. Tuulihatuista ja eclaireista tulee kummastakin 12 kappaletta. Tuulihatut täytetään kermavaahdolla ja hillolla, eclairit vaniljakreemillä ja suklaakuorrutteella. Täytteet pursotetaan vasta, kun kuoret ovat täysin jäähtyneet, jotta kerma ei sula.

Marenkileivokset ovat kuivia ja rapeita, kun ne on kuivatettu matalassa lämmössä. Mini pavlovoja tulee 12 kappaletta ja noin 22 cm:n pavlovasta 8 annosta. Macarons-kuorten pinnan annetaan ensin kuivua 30⁠–⁠60 minuuttia, jotta kuoret eivät halkea paistettaessa. Jos leivokset koostuvat marengista, kermavaahdosta ja marjoista, kerrokset kootaan vasta ennen tarjoilua, koska kosteus pehmentää marenkia.

Jälkiruoat

Suklaafondantit paistetaan 8⁠–⁠10 minuuttia, jolloin reunat kiinteytyvät ja keskusta jää hieman väriseväksi. Crème brûlée paistetaan vesihauteessa 150 °C:ssa 30⁠–⁠35 minuuttia, ja annoksia tulee 6. Kylmiä leivoksia ja jälkiruokia ovat tiramisu ja Biscoff-tiramisu, jotka molemmat vetäytyvät jääkaapissa 6 tuntia. Tiramisu valmistuu 20 × 20 cm:n vuoassa 8 annokseksi ja Biscoff-tiramisu 9 annokseksi. Suolaista tarjottavaa ovat voileipäkakku ja lohivoileipäkakku. Noin 20 × 30 cm:n voileipäkakusta tulee 12 palaa, ja se vetäytyy jääkaapissa vähintään 4 tuntia, mieluiten yön yli; lohivoileipäkakku tarvitsee vähintään 6 tuntia. Kylmäsavulohi on kypsentämätöntä kalaa, ja listeriariskin vuoksi raskaana olevien kannattaa välttää sitä.

Aikataulu ja odotusajat

Leivosten kokonaisaika koostuu valmistelusta, paistosta ja jäähtymisestä. Ajat ovat ohjeiden odotusaikoja ilman valmistelua.

Joulutortut ovat siis valmiit reilussa tunnissa, kun taas crème brûlée ja tiramisu kannattaa tehdä edellisenä päivänä. Napoleon-leivokset vaativat noin 3 tuntia 35 minuuttia odotusta, joten ne kannattaa koota hyvissä ajoin ennen tarjoilua.

Käytännön vinkit

Täytteet kannattaa tehdä tuoreeltaan: kreemi, kermavaahto ja rahka säilytetään jääkaapissa, ja täyttämättömät kuoret säilyvät kuivina rasiassa. Ylä- ja alalämmöllä pellit paistetaan yksi kerrallaan, kiertoilmalla kaksi peltiä samaan aikaan. Leivinpaperi tai silikonimatto estää pohjia tarttumasta, ja eri pelleillä paistuvat erät kannattaa tehdä saman kokoisiksi, jotta ne kypsyvät yhtä aikaa. Yhdestä erästä tulee joulutorttuja 10, tuulihattuja ja Runebergin torttuja 12 ja täytettyjä macaronseja 20. Jos vieraita on enemmän, tuplaa erä vasta, kun uunissa on tilaa kahdelle pellille, tai paista leivokset kahdessa erässä. Vaihda mittayksiköt tarpeen mukaan työkalulla mittamuunnin. Lisää makeita ideoita on sivuilla joululeivonnaiset, pääsiäinen ja Runebergin päivä.