Näin valmistetaan macarons
Napauta aikaa, niin ajastin käynnistyy.
Seulo mantelijauho ja tomusokeri kulhoon kahteen kertaan. Hävitä seulaan jäävät isot palaset.
Vatkaa munanvalkuaiset kulhossa vaahdoksi. Lisää hienosokeri 3–4 erässä ja vatkaa yhteensä 6–8 minuuttia, kunnes massa on jäykkää ja kiiltävää ja pysyy kulhossa, kun sen kääntää ylösalaisin. Lisää väri vatkauksen loppuvaiheessa.
Lisää kuivat aineet marenkimassan joukkoon kolmessa erässä. Taita kumilastalla ja paina massaa kulhon reunaa vasten, kunnes taikina valuu lastalta paksuna nauhana ja sulautuu takaisin 10–15 sekunnissa.
Siirrä taikina pursotinpussiin. Pursota pellille leivinpaperille noin 3,5 cm:n kokoisia kiekkoja, joiden väliin jää 3 cm.
Kopauta pellit voimakkaasti pöytään, jotta ilmakuplat nousevat pintaan. Pistä isot kuplat hammastikulla rikki.
Anna kuorien kuivua huoneenlämmössä, kunnes pinta on mattapintainen eikä tartu sormeen.
Kuumenna uuni 150 °C:seen (kiertoilma 140 °C).
Paista yksi pelti kerrallaan uunin keskitasolla. Kuori on valmis, kun se ei liiku jalkansa päällä, kun sitä kosketetaan kevyesti.
150 °C
Anna kuorien jäähtyä pellillä kokonaan ennen irrottamista.
Kuumenna kerma kiehumispisteen tuntumaan ja kaada se hienonnetun suklaan päälle. Anna seistä minuutti ja sekoita sileäksi. Jäähdytä ganachea jääkaapissa 1–2 tuntia, kunnes se on pursotuskelpoista.
Pursota ganachea puolille kuorista ja nosta päälle toiset kuoret. Anna macaronsien maustua jääkaapissa vuorokausi.
Huomioita
- Uunit eroavat toisistaan. Tee ensimmäisestä pellistä koepelti ja säädä lämpöä 5 °C:n askelin, jos kuoret ruskistuvat tai jäävät jalattomiksi.
- Tomusokerin sekaan voi olla lisätty tärkkelystä. Tarkista pakkauksesta, jos tarvitset aidosti gluteenitonta.
Vinkit onnistumiseen
- Vanhenna valkuaiset. Erottele valkuaiset jo edellisenä päivänä ja anna niiden olla kannen alla jääkaapissa. Ne vaahtoutuvat tasaisemmin, kun ne on otettu huoneenlämpöön ennen vatkausta.
- Seulo kahdesti. Seulo mantelijauho ja tomusokeri yhdessä kahdesti ja heitä seulaan jäävät isot palaset pois. Karkea mantelirouhe tekee kuorista kuoppaisia.
- Taikinan oikea koostumus. Nostele lastalla taikinaa, jolloin sen pitää valua nauhana ja sulautua takaisin massaan noin 10–15 sekunnissa. Liian jäykkä taikina jättää pinnalle kärjen ja liian löysä leviää pellillä.
- Anna pinnan kuivua. Anna pursotettujen kuorien seistä 30–60 minuuttia, kunnes pinta ei tartu sormeen. Kun pinta on kuivunut, kuori kohoaa uunissa alaosastaan ja muodostaa jalan eikä halkea päältä.
Ainekset ja valinta
Mantelijauhon tulee olla kuorittua ja hienoksi jauhettua. Kuorellinen mantelijauho antaa pilkullisen ja tummemman pinnan.
Käytä geeli- tai jauhemaista ruokaväriä. Nestemäinen väri löysää marenkimassaa ja heikentää taikinaa.
Täytteeksi sopii suklaaganachen lisäksi vadelmahillo, lemon curd tai voikreemi.
Muunnelmat
- Vadelmahillotäyte. Korvaa ganache 1,5 dl:lla siemenetöntä vadelmahilloa tai -marmeladia. Täytä kuoret vasta tarjoilupäivänä.
- Valkosuklaaganache. Käytä 100 g valkosuklaata ja 0,5 dl kermaa. Ganache jää pehmeämmäksi, joten anna sen jähmettyä jääkaapissa yön yli.
- Kaakaokuoret. Vähennä mantelijauhoa 10 g ja korvaa se 10 g:lla kaakaojauhetta. Kuoret saavat suklaisen värin ilman ruokaväriä.
Tarjoile näiden kanssa
- Espresso
- Kuohuviini
- Marenkikakkuset
Säilytys ja pakastus
Täytetyt macarons säilyvät jääkaapissa ilmatiiviissä rasiassa 3–4 päivää. Ota ne huoneenlämpöön 20 minuuttia ennen tarjoilua.
Täyttämättömät kuoret ja täytetyt macarons voi pakastaa rasiassa 2 kuukauden ajaksi. Sulata ne jääkaapissa yön yli.
Jos jokin menee pieleen
Miksi macaronseille ei syntynyt jalkaa?
Taikina oli liian löysää tai pinta ei ollut ehtinyt kuivua ennen paistoa. Sekoita taikinaa vähemmän ja kuivata kuoria, kunnes pinta on mattapintainen.
Miksi kuoret halkesivat päältä?
Uuni oli liian kuuma tai taikinassa oli ilmaa. Kopauta pelti pöytään ennen kuivatusta ja laske lämpöä 5–10 °C.
Miksi kuoret ovat ontot?
Marenkia on vatkattu liian pitkään tai uuni on liian kuuma. Vatkaa vain jäykkään, kiiltävään vaahtoon ja paista keskitasolla.
Usein kysyttyä
Kuinka kauan macaronseja paistetaan?
15–18 minuuttia 150 °C:ssa uunin keskitasolla, kiertoilmalla 140 °C. Paista yksi pelti kerrallaan.
Miksi macarons pitää antaa maustua?
Kuoret imevät täytteestä kosteutta vuorokauden aikana, jolloin ne pehmenevät sisältä ja jäävät pinnasta ohuen rapeiksi.
Voiko macarons-kuoret tehdä ilman mantelijauhoa?
Perinteinen macarons tehdään mantelijauhosta. Muut pähkinäjauhot, kuten hasselpähkinä, toimivat, mutta ne sisältävät enemmän rasvaa ja kuoret jäävät tiiviimmiksi.
Kuinka monta macaronsia tästä taikinasta tulee?
Noin 40 kuorta eli 20 täytettyä macaronsia, kun kuoret pursotetaan 3,5 cm:n kokoisiksi.
Mitä pidit ohjeesta?
Ohjeen on kirjoittanut Heimeleivotaan.fi:n toimitus. Lue, miten ohjeemme syntyvät ja miten korjaamme virheet.
