Gluteeniton leivonta

Gluteeniton leivonta ei ole pelkkää vehnäjauhon vaihtamista toiseen. Gluteeni pitää taikinan koossa ja sitoo kaasukuplat, joten sen tilalle tarvitaan jauhoseos, sideaine ja riittävästi nestettä. Helpointa on aloittaa munavaahtoon perustuvista kakuista, ja vaativimpia ovat hiivaleivät, joissa psyllium hoitaa gluteenin tehtävän. Kaikissa ohjeissa mitat ovat desilitroina ja grammoina, ja uunin lämpötila on annettu sekä ylä- ja alalämmölle että kiertoilmalle.

Aloita kakuista

Helpoin tapa päästä alkuun on kakku, jossa jauhona on perunajauho. Gluteeniton kakku tehdään kuudesta munasta ja kolmesta desilitrasta perunajauhoa. Pohja paistetaan 26 cm:n vuoassa 175 °C:ssa 35⁠–⁠40 minuuttia, ja valmis pohja halkaistaan kolmeen kerrokseen. Kuivakakuista kahvipöytään sopii gluteeniton kahvikakku, joka paistuu 2 litran reikävuoassa 45⁠–⁠55 minuuttia.

Suklaan ystäville on gluteeniton suklaakakku, ja mausteista makua tuo gluteeniton porkkanakakku. Uunia ei tarvita gluteenittoman juustokakun kanssa: pohja tehdään gluteenittomista keksejä ja voista, ja täyte hyytyy jääkaapissa vähintään kuusi tuntia. Nopein kakuista on gluteeniton kääretorttu, joka paistuu pellillä vain 5⁠–⁠7 minuuttia 225 °C:ssa.

Jauhot ja sideaineet

Yksi jauho harvoin riittää, ja siksi valmis seos on kätevä. Oman seoksen voi tehdä gluteenittoman jauhoseoksen oppaan mukaan. Alla on yleisimmät jauhot ja niiden käyttötarkoitukset.

Psyllium korvaa gluteenin elastisuuden. Siitä on apua erityisesti gluteenittomassa leivässä ja gluteenittomissa sämpylöissä, joiden taikinaa ei vaivata vaan sekoitetaan paksuksi puuroksi. Psyllium tarvitsee aikaa turvotakseen, joten leipätaikinan annetaan seistä noin 10 minuuttia ennen vuokaan siirtämistä. Leipä on kypsä, kun sen sisälämpötila on 96⁠–⁠98 °C.

Neste, rasva ja muna

Gluteenittomat jauhot imevät nestettä eri tahtiin kuin vehnäjauho, ja siksi taikinat ovat usein löysempiä kuin on tottunut näkemään. Pannukakkutaikina on ohut ja kakkutaikina vaahtoisa, mutta leipätaikina muistuttaa puuroa. Lopputulos ei kärsi löysyydestä, kunhan ohjeen nestemäärää noudatetaan. Muna toimii kakuissa sekä sideaineena että nostattajana, joten munamäärää ei kannata vähentää. Hiivataikinoissa maito tai vesi lämmitetään noin 42-asteiseksi, koska kuivahiiva sekoitetaan jauhoihin ja liian kuuma neste heikentää sitä.

Hiivaleivonnaiset

Hiivataikinoissa gluteeniton leivonta eroaa tavallisesta eniten. Taikinaa ei vaivata, vaan se sekoitetaan kulhossa lusikalla tai märin käsin, ja kohotuksen aikana psyllium sitoo nesteen geeliksi. Taikina on aluksi tahmeaa, mutta se tiivistyy levätessään.

Gluteeniton taikina ei vaadi vaivausta, mutta se ei myöskään anna anteeksi huolimatonta mittaamista. Gluteeniton pulla paistetaan muffinivuoassa, joka tukee pehmeää taikinaa kohotuksen ajan. Pullista tulee 12 kappaletta, ja ne paistuvat 200 °C:ssa 12⁠–⁠15 minuuttia. Gluteeniton laskiaispulla paistetaan pellillä 220 °C:ssa, ja siitä tulee 8 pullaa.

Piirakat ja suolaiset leivonnaiset

Gluteeniton piirakkataikina ei sido täytteen nestettä yhtä hyvin kuin vehnätaikina, joten pohja kannattaa esipaistaa. Gluteeniton piirakkapohja esipaistetaan 200 °C:ssa 10⁠–⁠12 minuuttia, minkä jälkeen siihen lisätään täyte. Makeista piirakoista tutuimmat ovat gluteeniton mustikkapiirakka ja gluteeniton omenapiirakka, jotka paistuvat 200 °C:ssa 30⁠–⁠35 minuuttia. Illan ruoaksi käy gluteeniton suolainen piirakka, ja pizzaa varten on gluteeniton pizzapohja, joka paistuu 225 °C:ssa 8⁠–⁠10 minuutissa.

Uunin lämpö eri leivonnaisille

Gluteeniton leivonta noudattaa samoja lämpötiloja kuin tavallinen, mutta kypsyys kannattaa tarkistaa tikulla tai lämpömittarilla. Alla on ohjeiden mukaiset lämpötilat ja ajat.

Kiertoilmauunissa lämpöä lasketaan ohjeesta riippuen 20⁠–⁠25 °C. Jos vuoan koko poikkeaa ohjeesta, taikinan määrä voidaan laskea vuokamuuntimella.

Pellilliset, keksit ja pienet leivonnaiset

Kahvipöytään sopivat gluteenittomat mokkapalat pellillä 200 °C:ssa 15⁠–⁠20 minuuttia ja gluteenittomat muffinssit 12 kolon vuoassa. Arkeen riittävät gluteenittomat keksit, joihin tulee gluteeniton kaurahiutale. Gluteeniton pannukakku tehdään pellille, ja siitä saa 12 palaa.

Vinkit, virheet ja säilytys

Mittaa jauhot grammoina tai tasaisena desilitrana, koska eri jauhot painavat eri tavalla. Tarvittaessa mittayksiköt voi muuntaa mittamuuntimella. Valitse ohjeeseen sopiva vuoka, sillä löysä gluteeniton taikina tarvitsee vuoan reunat tuekseen eikä pidä muotoaan vapaana pellillä. Anna taikinan levätä ennen paistoa, jolloin jauhot imevät nesteen eikä leivonnaisen pinta jää hiekkaiseksi. Jäähdytä leivonnaiset kokonaan ennen leikkaamista, sillä lämmin gluteeniton leipä on vielä tiivis ja kostea sisältä.

Pakkausmerkinnät kannattaa lukea aina uudestaan, vaikka tuote olisi tuttu. Jos ruokavalioon kuuluu myös maidoton ja munaton, ohjeita löytyy vegaanisen leivonnan sivulta. Kakut ja täytekakut löytyvät kokonaisuudessaan kakkujen kategoriasta.

Yleisimmät virheet

Kolme virhettä toistuu gluteenittomassa leivonnassa useimmin. Ensimmäinen on jauhojen painaminen tiiviisti desilitramittaan, jolloin taikinaan tulee liikaa jauhoa ja kakku jää kuivaksi. Toinen on pitkä kohotus, sillä taikina ei kestä ylikohotusta vaan laskee uunissa. Kolmas on liian aikainen leikkaaminen: leipä ja kakku jähmettyvät vasta jäähtyessään. Kun nämä kolme asiaa on hallussa, gluteeniton leivonta tuottaa tasaisia tuloksia kerrasta toiseen.

Säilytys ja pakastus

Gluteenittomat leivonnaiset kuivuvat nopeammin kuin vehnäiset. Pullat, sämpylät ja leipä kannattaa pakastaa viipaloituina samana päivänä, jolloin ne säilyvät 2⁠–⁠3 kuukautta. Yksittäisen viipaleen voi sulattaa paahtimessa tai huoneenlämmössä. Kerma- ja rahkatäytteiset kakut säilytetään jääkaapissa ja syödään 2⁠–⁠3 päivässä.