Vegaaninen leivonta

Vegaaninen leivonta perustuu siihen, että jokaiselle maito- ja munatuotteelle löytyy kasvipohjainen vastine, joka tekee saman työn. Maidon tilalla käytetään kaurajuomaa, voin tilalla kasvimargariinia tai öljyä ja munan tilalla kohotuksen hoitavat sooda ja etikka. Korvaajat on mitoitettu jokaiseen ohjeeseen valmiiksi, joten niitä ei tarvitse laskea itse.

Kakut ja kakkupohjat

Kakku on helpoin tapa aloittaa. Vegaaninen kakku tehdään vehnäjauhosta, kaurajuomasta ja rypsiöljystä, ja se paistetaan 22 cm:n vuoassa 175 °C:ssa 30⁠–⁠40 minuuttia. Täytteeksi tulevat vaahdotettu kasvipohjainen kuohukerma ja mansikat. Jos kerroskakkuun tarvitaan pelkkä pohja, käytä vegaanista kakkupohjaa 24 cm:n vuoassa.

Suklaan ystäville on vegaaninen suklaakakku, jonka pinnalle levitetään kaakaokuorrute. Mausteisempaan makuun sopii vegaaninen porkkanakakku, jossa kosteuden tuovat omenasose ja porkkana. Kakut tehdään sekoittamalla kuiva- ja märkäaineet erikseen ja yhdistämällä ne vasta lopuksi. Vegaaninen leivonta ei vaadi erikoisvälineitä: kulho, vispilä ja irtopohjavuoka riittävät. Kakut pysyvät mehukkaina 2⁠–⁠3 päivää, ja täytetyn kakun paikka on jääkaapissa.

Kohotus ilman munaa

Munaton kakku nousee, kun ruokasooda ja hapan neste kohtaavat taikinassa. Siksi etikka tai appelsiinimehu lisätään viimeisenä ja kakku viedään uuniin heti. Alla on yleisimmät korvaukset ja niiden käyttö.

Taikinaa ei kannata vatkata ilmavaksi, koska ilman munaa vaahto ei pysy koossa. Sekoita vain, kunnes jauhot ovat sekoittuneet.

Perusasiat ennen aloittamista

Ensimmäinen kysymys vegaanisessa leivonnassa on, miksi munaton taikina käyttäytyy eri tavalla. Muna sitoo, nostaa ja antaa kakulle kosteutta, joten kun se jätetään pois, nämä kolme tehtävää jaetaan toisille aineille. Öljy tuo kosteuden, sooda ja happo hoitavat kohotuksen ja jauho sekä omenasose tai perunajauho sitovat. Siksi vegaaninen leivonta vaatii tarkkaa mittaamista: vähän liikaa nestettä tekee kakusta liian pehmeän, vähän liikaa jauhoa kuivan.

Sokerin määrä on yleensä sama kuin tavallisessa ohjeessa. Suklaaksi kannattaa valita tumma, maidoton levy. Kaurajuoma on neutraalin makuinen ja toimii kaikissa ohjeissa. Soijajuoma käy kakkuihin, mutta kookosjuoma antaa selvän maun. Kasvimargariinia valitessa kannattaa katsoa rasvapitoisuutta: leivontaan sopii margariini, jossa rasvaa on vähintään 70 prosenttia, koska kevytlevite sisältää vettä ja tekee pullasta ja piirakkapohjasta kosteamman. Öljykakuissa käytetään makutonta rypsiöljyä, joka ei peitä vaniljan tai kaakaon makua. Kun kaikki ainekset ovat huoneenlämpöisiä, taikina sekoittuu tasaisemmin ja kakku kohoaa paremmin.

Pullat ja hiivataikinat

Vegaaninen pullataikina valmistuu kaurajuomasta ja kasvimargariinista, ja hiiva toimii kuten tavallisessa taikinassa. Vegaaninen pulla tehdään 13 desilitrasta vehnäjauhoa ja 5 desilitrasta kaurajuomaa, ja siitä tulee 30 pullaa, jotka paistetaan kahdella pellillä 200 °C:ssa 10⁠–⁠12 minuuttia. Kaurajuoma lämmitetään 42 asteeseen, ja kuivahiivan käytöstä on lisää kuivahiivan ja tuorehiivan oppaassa. Pullat voi pakastaa valmiina ja sulattaa huoneenlämmössä.

Piirakat

Vegaaninen piirakkapohja tehdään kasvimargariinista, ja täyte sidotaan perunajauholla. Vegaaninen mustikkapiirakka saa täytteeseen kaurajogurtin, ja se paistuu 24 cm:n vuoassa 30⁠–⁠35 minuuttia. Vegaaninen omenapiirakka paistetaan 26 cm:n vuoassa hieman pidempään, 35⁠–⁠40 minuuttia, jotta murut ruskistuvat ja omenat pehmenevät. Keväällä sopii vegaaninen raparperipiirakka, jonka pohja esipaistetaan 10 minuuttia.

Suolaiseen piirakkaan on oma ohje: vegaaninen suolainen piirakka tehdään pinaatista, sienistä ja silkkitofusta. Piirakka kypsyy 200 °C:ssa 35⁠–⁠40 minuuttia, ja sitä kannattaa antaa jäähtyä 10 minuuttia ennen leikkaamista.

Pellilliset ja keksit

Pellillinen riittää suuremmallekin joukolle. Vegaaniset mokkapalat paistetaan pellillä 200 °C:ssa 15⁠–⁠20 minuuttia, ja kuorrutteessa on vahva kahvi. Vegaaniset keksit tehdään kasvimargariinista, ja niistä tulee 20 kappaletta. Keksit ovat valmiita, kun reunat ovat kullanruskeat ja keskusta on vielä pehmeä. Vegaaninen pannukakku onnistuu kaurajuomalla ja kikhernejauholla, ja se paistuu 225 °C:ssa 30⁠–⁠35 minuuttia.

Juustokakku ilman uunia

Vegaaninen juustokakku tehdään cashewpähkinöistä ja kookosmaidosta. Pähkinät liotetaan vähintään 4 tuntia ennen soseuttamista, ja täyte hyytyy kookosöljyn avulla jääkaapissa vähintään 6 tuntia. Kakusta tulee 10 palaa 20 cm:n vuoassa. Kookosöljy pehmenee huoneenlämmössä, joten kakku tarjoillaan kylmänä.

Mittaaminen ja vinkit

Kaikki ohjeet on kirjoitettu desilitroina ja grammoina, ja tarvittaessa mitat voi muuntaa mittamuuntimella. Jos vuoka on eri kokoinen kuin ohjeessa, taikinan määrän voi laskea vuokamuuntimella.

Säilytys ja pakastus

Täytetty kakku säilyy jääkaapissa kannen alla noin 3 päivää, ja kerma sekä marjat pidetään kylmässä. Täyttämätön, halkaisematon kakkupohja kääritään kelmuun ja pakastetaan, jolloin se säilyy 2 kuukautta. Vegaaniset pullat säilyvät huoneenlämmössä kannellisessa rasiassa 2 päivää ja pakastimessa jopa 3 kuukautta. Sulata pullat huoneenlämmössä noin tunti ja virkistä ne 150 °C:n uunissa viiden minuutin ajan.

Yleiset virheet

Yleisin virhe on sooda- ja etikkaseoksen jättäminen odottamaan: kun etikka on lisätty, taikina viedään uuniin heti. Toinen virhe on liian kuuma uuni, joka ruskistaa pinnan ennen kuin sisus on kypsä. Kolmas on kasvirasvan käyttö liian lämpimänä piirakkapohjassa, jolloin pohjasta ei tule mureaa. Kun nämä asiat ovat hallussa, vegaaninen leivonta onnistuu yhtä luotettavasti kuin tavallinen. Kypsyyden tarkistaa kakusta tikulla, joka tulee kuivana ulos.

Kasvimargariinin, suklaan ja keksien pakkausmerkinnät kannattaa tarkistaa, koska kaikki eivät ole maidottomia. Useimmat tämän sivun ohjeet sisältävät vehnäjauhoa; jos tarvitset lisäksi gluteenittoman vaihtoehdon, löydät sellaisia gluteenittoman leivonnan sivulta.