Kuivahiiva ja tuorehiiva – muunnostaulukko

Kuivahiiva ja tuorehiiva ovat sama hiivasieni eri muodoissa, ja ne voi korvata toisillaan, kun muistaa yhden säännön: tuorehiivaa tarvitaan painoltaan noin kolme kertaa enemmän kuin kuivahiivaa. Yksi 11 g pussi kuivahiivaa vastaa siis noin 33 g tuorehiivaa.

Kuivahiiva tuorehiiva -muunnostaulukko

Taulukko pätee tavalliseen vehnätaikinaan. Kuivahiivan teelusikallinen painaa noin 3 g, joten pienet määrät voi mitata myös lusikalla. Jos haluat laskea muita määriä, apuna toimii mittamuunnin.

Tuorehiiva	Kuivahiiva	Kuivahiiva mitattuna
12 g	4 g	vajaa 1,5 tl
25 g	8 g	noin 2,5 tl (¾ pussia)
33 g	11 g	1 pussi
50 g	17 g	1½ pussia

Pakkauksen oma ohje voi poiketa hieman taulukosta. Jos reseptissä on annettu vain toinen hiivalaji, kolmen suhde yhteen on varma lähtökohta.

Paljonko hiivaa taikinaan tarvitaan

Tavallisen vehnätaikinan viiteen desilitraan nestettä riittää 25 g tuorehiivaa tai 1 pussi kuivahiivaa. Pussi on hiukan reilu annos, joten taikina kohoaa nopeammin. Runsaasti sokeria ja rasvaa sisältävä taikina tarvitsee enemmän hiivaa, koska sokeri ja rasva hidastavat käymistä. Siksi pullataikinassa käytetään usein 25⁠–⁠50 g tuorehiivaa tai 1 pussi kuivahiivaa. Samoin on korvapuustien ja laskiaispullien laita.

Vähärasvaisessa leipätaikinassa hiivaa tarvitaan vähemmän, ja kohotus voi kestää pidempään. Esimerkiksi vaalea leipä valmistuu puolella pussilla kuivahiivaa, kun taikinan annetaan kohota rauhassa. Pitkällä viileäkohotuksella, kuten yön yli -sämpylöissä, hiivaa riittää vain pieni määrä.

Näin käytät kuivahiivaa

1. Mittaa kuivahiiva ja sekoita se jauhoihin ennen nesteen lisäämistä.
2. Lämmitä neste noin 42 °C:seen. Sormella tunnettuna sen tulee tuntua lämpimältä, ei kuumalta.
3. Kaada neste jauhoseokseen ja vaivaa taikina tasaiseksi.
4. Peitä kulho ja anna taikinan kohota lämpimässä, kunnes se on kaksinkertaistunut.

Kuivahiivaa ei tarvitse virittää erikseen nesteeseen, koska jauhoihin sekoitettuna se jakautuu tasaisesti. Liian kuuma neste, yli 50 °C, vahingoittaa hiivaa ja taikina jää tiiviiksi.

Näin käytät tuorehiivaa

Tuorehiiva murennetaan kulhoon ja liuotetaan noin 37 °C:seen nesteeseen. Sen jälkeen lisätään muut nesteet, sokeri ja jauhot. Neste saa olla ihon lämpöistä: jos se tuntuu kuumalta, se on jo liian kuumaa. Tuorehiiva säilyy jääkaapissa pakkauksessaan päiväykseen asti, ja pieniä paloja voi pakastaa.

Tuorehiiva on perinteinen valinta suolaisiin vehnätaikinoihin, kuten pizzapohjaan, focacciaan ja patonkiin. Se liuotetaan suoraan nesteeseen, joten hiiva jakautuu taikinaan tasaisesti jo ennen jauhojen lisäämistä.

Kuivahiiva on kätevä, koska pussit säilyvät pitkään ja annos on aina sama. Se sopii hyvin sämpylöihin ja joululimppuun, kun leipominen tehdään lyhyellä varoitusajalla. Tuorehiivaa kannattaa harkita, kun taikinan annetaan kohota hitaasti tai kun leivotaan paljon.

Hapanjuuritaikinassa hiivaa ei välttämättä tarvita lainkaan, sillä hapanjuuri nostaa taikinan itse. Pienen hiivalisän voi silti käyttää kohotuksen varmistamiseen.

Vaihdettaessa hiivalajia kannattaa tarkkailla taikinaa kellon sijaan. Kohotusaika vaihtelee huoneen lämpötilan, sokerin ja rasvan mukaan, ja taikina on valmis, kun sen tilavuus on kaksinkertaistunut ja sormen painallus jättää hitaasti palautuvan kuopan.

Yleisimmät virheet

• Neste liian kuumaa. Yli 50 °C:n neste tappaa hiivaa. Käytä lämpömittaria, jos tunnet epävarmuutta.
• Suola suoraan hiivan päälle. Väkevä suola hidastaa hiivaa, joten sekoita suola jauhoihin tai lisää se nesteen jälkeen.
• Liian vähän aikaa kohotukseen. Jos taikina ei ole kaksinkertaistunut, anna sen kohota lisää. Hiivan määrä ei korvaa aikaa.
• Vanha hiiva. Jos kuivahiiva ei kuohu 1 dl:ssa 37 °C:n vettä ja teelusikallisessa sokeria 10 minuutissa, uusi pussi on tarpeen.
• Liikaa hiivaa. Liian suuri hiivamäärä antaa taikinalle väkevän, alkoholimaisen maun, vaikka kohotus nopeutuisi.

Kun suhde 3:1 on muistissa, minkä tahansa reseptin voi tehdä kummalla hiivalla tahansa. Kokeile esimerkiksi ciabattaa tai vuokaleipää tuorehiivalla ja vertaa tulosta tavalliseen kuivahiivaversioon.

Laskuesimerkit käytännössä

Resepti käyttää 50 g tuorehiivaa, mutta kaapissa on vain kuivahiivaa. Jaa 50 kolmella, jolloin tulos on noin 17 g, eli pussi ja puolikas. Kun resepti vaatii 1 pussin (11 g) kuivahiivaa ja kaupasta löytyy vain tuorehiivaa, kerro 11 kolmella ja käytä noin 33 g.

Pienessä taikinaerässä, esimerkiksi 2 dl:aan nestettä, riittää kokonaisen pussin sijaan teelusikallinen. Puolikas pussi (noin 5,5 g) vastaa noin 17 g tuorehiivaa, ja sitä käytetään esimerkiksi hitaasti kohotettavassa leipätaikinassa. Muista, että nesteen määrä ja lämpötila pysyvät samoina, vaikka hiivalaji vaihtuu. Ainoa ero on nesteen lämpötila: tuorehiivalle noin 37 °C, jauhoihin sekoitetulle kuivahiivalle noin 42 °C.

Hiivan säilytys ja tuoreuden tarkistus

Avaamaton kuivahiivapussi säilyy huoneenlämmössä päiväykseen asti. Avattu pussi suljetaan tiiviisti ja viedään jääkaappiin tai pakastimeen, jolloin hiiva säilyy aktiivisena kuukausia. Tuorehiiva säilyy jääkaapissa muutaman viikon, ja pieniä paloja, esimerkiksi 25 g:n kuutioita, voi pakastaa. Sulata palat jääkaapissa ennen käyttöä.

Hiivan toimivuuden voi tarkistaa ennen leivontaa. Sekoita 1 dl 37 °C:n vettä, teelusikallinen sokeria ja noin 1 tl kuivahiivaa tai puolikas tuorehiivakuutio. Jos seos alkaa kuohua noin 10 minuutissa, hiiva on käyttökelpoista. Jos mitään ei tapahdu, hiiva on vanhaa tai nestettä on käytetty liian kuumana.