Näin valmistetaan patonki
Napauta aikaa, niin ajastin käynnistyy.
Sekoita kulhossa vehnäjauho, kuivahiiva ja suola. Lisää vesi ja sekoita lusikalla tasaiseksi, tarttuvaksi taikinaksi, jossa ei ole kuivia jauhoja.
Peitä kulho liinalla ja anna taikinan levätä.
Kostuta kätesi. Tartu taikinan reunaan, venytä se ylös ja taita keskelle. Kierrä kulhoa ja toista, kunnes olet taittanut koko taikinan ympäri noin 8 kertaa. Peitä kulho.
Anna taikinan levätä 30 minuuttia, taita uudelleen samalla tavalla ja toista vielä kerran 30 minuutin kuluttua. Taikina on silloin kimmoisa ja täynnä pieniä kuplia.
Peitä kulho tiiviisti ja siirrä jääkaappiin kohoamaan.
12–18 h
Kumoa taikina varovasti runsaasti jauhotetulle pöydälle. Jaa se veitsellä kolmeen yhtä suureen osaan (noin 270 g). Taita jokainen osa löyhäksi paksuksi rullaksi ja anna levätä liinan alla.
Painele yksi osa kerrallaan noin 20 × 15 cm:n suorakaiteeksi. Taita pitkä reuna keskelle ja paina sauma kiinni, taita uudelleen ja paina sauma. Kierittele rulla hellästi noin 36 cm:n pituiseksi tangoksi, sauma alaspäin.
Nosta patongit leivinpaperille pellille sauma alaspäin ja vedä paperi laskoksille patonkien väliin tueksi. Peitä liinalla ja anna kohota, kunnes ne ovat paisuneet selvästi.
Kuumenna uuni sillä välin 240 °C:seen (kiertoilma 220 °C). Laita matala uunivuoka uunin alatasolle kuumenemaan ja keitä vesi vedenkeittimessä.
Vedä leivinpaperin laskokset suoriksi. Viillä jokaiseen patonkiin terävällä veitsellä neljä vinoa, noin 0,5 cm syvää viiltoa.
Siirrä pelti uunin keskitasolle. Kaada uunikintaita käyttäen 2 dl kiehuvaa vettä kuumaan vuokaan ja sulje luukku heti.
Paista patongit tummanruskeiksi. Ota höyryvuoka pois uunista 10 minuutin kuluttua.
240 °C
Jäähdytä patongit ritilällä vähintään 20 minuuttia ennen leikkaamista.
Huomioita
- Jos taikina on jääkaapista otettaessa kovin tarttuvaa, jauhota pöytä runsaammin, mutta älä lisää jauhoa taikinaan.
- Kiertoilmalla höyry haihtuu nopeammin. Kaada vesi vuokaan vasta, kun pelti on jo uunissa.
Vinkit onnistumiseen
- Kylmäkohotus tuo maun. Pieni määrä hiivaa ja 12–18 tuntia jääkaapissa antavat patongille syvän, hieman pähkinäisen maun ja ilmavan murun. Pidempi kohotus on parempi kuin enemmän hiivaa.
- Taita, älä vaivaa. Taitot vahvistavat taikinan sitkoa ilman vaivaamista. Kostuta kädet, jotta taikina ei tartu, ja taita hellävaraisesti.
- Höyry tekee kuoresta rapean. Paistoa alkaessa höyry pitää pinnan joustavana, jolloin patonki ehtii paisua ennen kuin kuori kovettuu. Kaada kiehuva vesi kuumaan vuokaan heti ennen luukun sulkemista.
- Muotoile hellästi. Älä painele kaikkea ilmaa pois muotoilun aikana. Taikinaan jäävät ilmakuplat ovat se, mistä isot reiät murussa syntyvät.
Ainekset ja valinta
Tavallinen vehnäjauho käy hyvin. Jos jauhopussissa on proteiinia vähintään 12 g sadassa grammassa, sitkoa muodostuu enemmän ja murusta tulee ilmavampi.
Hiivaa tarvitaan vain 0,5 tl, koska kohotus kestää yön yli. Suolaa on noin 2 % jauhojen painosta, ja se antaa maun sekä säätelee kohotusta.
Taikinan vesipitoisuus on noin 69 %. Se on märempää kuin tavallisessa leivässä, mikä antaa avoimen murun mutta vaatii kostutetut kädet.
Muunnelmat
| Muunnelma | Lämpö | Aika |
|---|---|---|
| PatonkiTämä ohje | 240 °C | 20–25 min |
| TäysjyväpatonkiKorvaa 2 dl vehnäjauhoa grahamjauholla ja lisää 2 rkl vettä. Murusta tulee tiiviimpi ja maku pähkinäisempi. | 240 °C | 20–25 min |
| MinipatongitJaa taikina kuuteen osaan (noin 135 g) ja muotoile 20 cm:n tangoiksi. Paista kolme tankoa kerrallaan pellillä kahdessa erässä ja pidä jälkimmäinen erä jääkaapissa odottamassa. | 240 °C | 15–18 min |
| Pidempi kylmäkohotusPienennä hiivaa 0,25 tl:aan ja kohota taikina jääkaapissa 24 tuntia. Maku on syvempi ja kuori tummempi. | 240 °C | 20–25 min |
Tarjoile näiden kanssa
- Voi ja juusto
- Tomaattikeitto
- Oliiviöljy ja merisuola
Säilytys ja pakastus
Patonki on parhaimmillaan paistopäivänä. Säilytä sitä paperipussissa huoneenlämmössä enintään vuorokausi, sillä muovipussissa kuori pehmenee.
Pakasta jäähtyneet patongit puolitettuina pussissa 3 kuukaudeksi. Sulata huoneenlämmössä ja virkistä 8 minuuttia 200 °C:n uunissa, jolloin kuori rapeutuu uudelleen.
Jos jokin menee pieleen
Miksi patongin kuori ei ole rapea?
Höyryä oli liian vähän tai pinta jäi vaaleaksi. Kaada vuokaan 3 dl kiehuvaa vettä 2 dl:n sijaan ja jatka paistoa 3–5 minuuttia pidempään, kunnes kuori on tummanruskea.
Miksi murussa ei ole isoja reikiä?
Taikinaa käsiteltiin liian rajusti tai jälkikohotus jäi lyhyeksi. Muotoile hellästi, älä painele ilmaa pois ja anna patonkien kohota täydet 60 minuuttia.
Miksi viillot eivät aukea?
Viillot olivat liian matalat tai veitsi oli tylsä. Viillä nopeasti ja vinoon noin 0,5 cm:n syvyyteen terävällä veitsellä, ja kostuta terä välillä.
Usein kysyttyä
Kuinka kauan patonkia paistetaan?
20–25 minuuttia 240 °C:ssa uunin keskitasolla, kiertoilmalla 220 °C. Höyryvuoka otetaan pois 10 minuutin kuluttua.
Miksi taikinan pitää kohota jääkaapissa?
Kylmässä hiiva toimii hitaasti, jolloin taikinaan kehittyy makua ja sitkoa ilman paljon hiivaa. Tästä syntyy perinteinen patongin maku ja avoin muru.
Voiko patongin paistaa ilman höyryä?
Voi, mutta kuori jää paksummaksi ja vaaleammaksi eikä patonki paisu yhtä hyvin. Höyryvuoka on helppo tapa saada rapea kuori kotiuunissa.
Kuinka monta patonkia taikinasta tulee?
Kolme patonkia, joista kukin painaa taikinana noin 270 g. Ne mahtuvat yhdelle uunipellille.
Mitä pidit ohjeesta?
Ohjeen on kirjoittanut Heimeleivotaan.fi:n toimitus. Lue, miten ohjeemme syntyvät ja miten korjaamme virheet.
