Näin valmistetaan ciabatta
Napauta aikaa, niin ajastin käynnistyy.
Sekoita edellisenä iltana kulhossa 2,5 dl vehnäjauhoa, hiivaripaus ja 0,9 dl vettä kuivahkoksi massaksi, kunnes jauhoja ei enää näy.
Peitä kulho ja anna bigan seistä huoneenlämmössä, kunnes se on kuplainen ja noin kaksinkertainen.
12–16 h
Hajota biga puulusikalla 3 dl:aan haaleaa vettä isossa kulhossa. Lisää 6 dl vehnäjauhoa, 0,5 tl hiivaa ja suola ja sekoita 3–5 minuuttia, kunnes jauhoja ei näy. Lisää oliiviöljy ja sekoita vielä minuutti. Taikina on löysää ja tarttuvaa.
Kostuta kätesi. Tartu taikinan reunaan, venytä se ylös ja taita keskelle. Kierrä kulhoa ja toista, kunnes olet taittanut koko taikinan ympäri noin 8 kertaa. Peitä kulho ja anna taikinan levätä.
Toista taitto ja lepo vielä kolme kertaa 30 minuutin välein, yhteensä siis neljä taittoa. Taikina on silloin täynnä kuplia ja selvästi sitkeämpää.
Jauhota pöytä runsaasti ja kaada taikina varovasti pöydälle. Jaa se veitsellä kahtia äläkä painele kuplia pois.
Siirrä kumpikin osa jauhoin käsin leivinpaperilla vuoratulle pellille ja venytä noin 28 × 12 cm:n suorakaiteeksi. Jätä osien väliin vähintään 5 cm.
Peitä ciabattat kevyesti liinalla ja anna kohota.
Kuumenna uuni sillä välin 240 °C:seen (kiertoilma 220 °C).
Paista pelti uunin keskitasolla, kunnes ciabattat ovat kullanruskeita, kuulostavat ontoilta pohjasta napautettaessa ja sisälämpötila on 96–98 °C.
240 °C
Jäähdytä ciabattat ritilällä vähintään 20 minuuttia ennen leikkaamista.
Huomioita
- Tuorehiivaa käytettäessä käytä taikinaan noin 5 g ja liuota se haaleaan veteen. Bigaan riittää hiivan pieni nokare.
- Kiertoilmalla voit laskea lämmön 220 °C:seen. Tarkista leipä 20 minuutin kohdalla.
Vinkit onnistumiseen
- Märkä taikina on tarkoituksellinen. Taikinassa on vettä noin 76 % jauhojen painosta, joten se on löysää ja tarttuvaa. Älä lisää jauhoa taikinaan, vaan kostuta kädet ja jauhota vain pöytä.
- Biga tuo maun ja ilmavuuden. Edellisenä iltana tehty kiinteä esitaikina eli biga kehittää makua ja vahvistaa taikinaa. Se on valmis, kun se on kuplainen ja kasvanut noin kaksinkertaiseksi.
- Taita vaivaamisen sijaan. Neljä taittoa 30 minuutin välein vahvistavat taikinan sitkoa ilman vaivaamista. Taikina muuttuu jokaisella kerralla sitkeämmäksi ja täyttyy kuplilla.
- Älä painele ilmaa pois. Kaada taikina pöydälle ja venytä se varovasti. Jos painelet ilmakuplat pois, ciabatta jää tiiviiksi ja isot reiät katoavat.
Ainekset ja valinta
Tavallinen vehnäjauho käy hyvin. Vahvempi leipäjauho kestää märän taikinan paremmin ja antaa ilmavamman murun.
Biga voi olla kuivahko ja tiivis. Se on tarkoitettu hitaaseen kohotukseen, joten hiivaa tarvitaan siinä vain ripaus.
Oliiviöljy pehmentää murua ja antaa mietoa makua. Lisää öljy vasta, kun taikina on sekoitettu tasaiseksi.
Muunnelmat
| Muunnelma | Lämpö | Aika |
|---|---|---|
| CiabattaTämä ohje | 240 °C | 20–25 min |
| Pienet ciabattasämpylätJaa taikina 8 osaan (noin 115 g) ja venytä noin 12 × 7 cm:n suorakaiteiksi. Kohota 25 minuuttia ja paista keskitasolla. | 240 °C | 15–18 min |
| OliiviciabattaLisää viimeisen taiton yhteydessä 1 dl valutettuja, karkeasti pilkottuja oliiveja. | 240 °C | 20–25 min |
| RosmariiniciabattaRipottele ennen paistoa pinnalle 1 rkl hienonnettua rosmariinia ja ripaus merisuolahiutaleita. | 240 °C | 20–25 min |
Tarjoile näiden kanssa
- Oliiviöljy ja balsamicoetikka
- Tomaattikeitto
- Mozzarella ja tomaatti
Säilytys ja pakastus
Ciabatta on parhaimmillaan paistopäivänä. Säilytä sitä paperipussissa huoneenlämmössä 1–2 päivää, sillä muovipussissa kuori pehmenee.
Pakasta jäähtynyt ciabatta viipaloituna pussissa. Se säilyy pakkasessa 3 kuukautta. Paahda viipaleet suoraan pakasteesta tai virkistä kokonainen leipä 8 minuuttia 200 °C:n uunissa.
Jos jokin menee pieleen
Miksi ciabatta jäi tiiviiksi ilman isoja reikiä?
Taikina oli liian kuivaa tai ilmaa painettiin pois muotoilussa. Älä lisää jauhoa taikinaan, tee kaikki neljä taittoa ja venytä taikina pellille hellästi.
Miksi ciabatta levisi liian litteäksi?
Taikinaa ei taitettu riittävästi tai kohotus kesti liian kauan. Tee taitot huolella ja lyhennä viimeistä kohotusta 30 minuuttiin.
Miksi kuori on paksu ja kova?
Paistoaika venyi tai uuni oli liian kuuma. Tarkista leipä 20 minuutin kohdalla ja ota se uunista heti, kun pinta on kullanruskea.
Usein kysyttyä
Kuinka kauan ciabattaa paistetaan?
20–25 minuuttia 240 °C:ssa uunin keskitasolla, kiertoilmalla 220 °C. Leipä on valmis, kun sisälämpötila on 96–98 °C.
Mikä on biga?
Biga on edellisenä iltana tehty kiinteä esitaikina, jossa on jauhoja, vettä ja ripaus hiivaa. Se antaa ciabattalle maun ja vahvistaa taikinaa.
Miksi ciabattaa ei vaivata?
Märkä taikina on liian löysää vaivattavaksi. Taitot kehittävät sitkon hellävaraisesti ja säilyttävät kuplat, joista isot reiät syntyvät.
Mitä pidit ohjeesta?
Ohjeen on kirjoittanut Heimeleivotaan.fi:n toimitus. Lue, miten ohjeemme syntyvät ja miten korjaamme virheet.
