Pullat ja munkit

Pulla kuuluu suomalaiseen kahvipöytään niin arkena kuin juhlassa. Sama perustaikina riittää korvapuusteihin, kranssiin, laskiaispulliin ja viipaloitavaan pitkoon, kunhan hiivan, nesteen ja jauhojen suhteet pysyvät kohdallaan. Tälle sivulle on koottu uunissa paistettavat pullat, hiivaleivonnaiset ja friteeratut munkit ja tippaleivät.

Pullataikinan perussuhteet

Klassinen pullataikina tehdään 5 dl:sta maitoa, yhdestä kananmunasta, 2 dl:sta sokeria, teelusikallisesta suolaa, ruokalusikallisesta kardemummaa, 50 g:sta tuorehiivaa sekä noin 14 dl:sta vehnäjauhoja ja 175 g:sta voita. Kaikki ainekset ja mitat löytyvät pullataikinan perusohjeesta, josta tulee 24 pullaa. Korvapuustien taikina on samaa perhettä, mutta se tehdään kuivahiivalla, ja yhdestä erästä saa 30 puustia.

Neste lämmitetään kuivahiivalle 42-asteiseksi ja tuorehiivalle 37-asteiseksi. Voi lisätään pehmeänä vasta, kun taikina on jo alkanut sitkoontua, sillä rasva hidastaa gluteenin muodostumista. Taikina on valmis, kun se irtoaa kulhon reunoista eikä tartu enää sormiin. Vaivausta jatketaan noin 10 minuuttia voin lisäämisen jälkeen, kunnes taikina on kiiltävää. Sen jälkeen se kohoaa lämpimässä kaksinkertaiseksi, mikä vie 40⁠–⁠60 minuuttia. Kohotuksen vaiheet ja tavallisimmat virheet käydään läpi oppaassa pullataikinan kohotus.

Jauhot, mausteet ja pinta

Pullaan käytetään tavallista vehnäjauhoa. Jauhot lisätään vähitellen, sillä niiden kyky sitoa nestettä vaihtelee erästä toiseen. Liian jäykkä taikina antaa kuivia pullia, joten sen pitää jäädä pehmeäksi ja hieman tahmeaksi, kunnes vaivaus on edennyt. Kardemumma kannattaa murskata juuri ennen käyttöä, koska valmiiksi jauhettu menettää aromiaan nopeasti.

Pinta voidellaan kananmunalla, joka antaa kiillon ja kullanruskean värin. Kun pullan haluaa pehmeäpintaisen, sivele se heti paiston jälkeen voisulalla tai peitä liinalla. Raesokeri, mantelilastut ja mantelirouhe ovat perinteisiä koristeita.

Paistolämmöt ja -ajat pulla kerrallaan

Pienet pullat paistetaan kuumassa ja lyhyesti, isot matalammassa lämmössä ja pidempään.

Kaikki paistetaan uunin keskitasolla, ja uuni lämmitetään valmiiksi. Paista pelti kerrallaan, jolloin ylä- ja alalämpö toimivat tasaisesti ja pohjat ruskistuvat parhaiten.

Laskiaispullat ja muut täytetyt pullat

Laskiaispulla täytetään hillolla ja kermavaahdolla, ja täytteen määrät ovat helppo laskea: noin 1 tl hilloa ja 0,5 dl kermavaahtoa pullaa kohti. Pistaasi-mantelimassatäytteinen versio on pistaasilaskiaispulla, ja Biscoff-levitteellä täytetty ja keksimurulla koristeltu vaihtoehto on Biscoff-laskiaispulla. Vaniljakreemin ystävälle sopii vaniljakreemipulla, ja vaniljainen rahkatäyte ja hillo ovat rahkapullissa. Kermaiset ja rahkaiset täytteet säilytetään jääkaapissa, ja kermavaahtopullat täytetään vasta tarjoiluhetkellä.

Munkit ja tippaleivät friteerataan

Friteerattu taikina vaatii tasaisen öljyn lämmön. Käytä korkeareunaista kattilaa ja lämpömittaria, äläkä koskaan lisää öljyyn vettä. Paista pieniä eriä kerrallaan, jotta öljy ei jäähdy.

Berliininmunkin kypsyyden näkee vaaleasta vyöstä keskellä. Rahkamunkit valmistuvat nopeasti, sillä taikinan lepoaika on vain noin vartti. Tippaleipä on oma lajinsa: ohut kananmunataikina valutetaan suppilosta öljyyn kiekoksi.

Pullat erityisruokavalioon

Perinteisen pullan voi tehdä myös ilman vehnää, maitoa tai munaa, kunhan ohje on suunniteltu tähän tarkoitukseen. Gluteeniton ja vegaaninen taikina käyttäytyvät eri tavoin kuin vehnätaikina: ne ovat usein pehmeämpiä ja vaativat tarkat nestemäärät.

Gluteenittomaan leivontaan on omat ohjeet: gluteeniton pulla paistetaan 200 °C:ssa 12⁠–⁠15 minuuttia ja gluteeniton laskiaispulla 220 °C:ssa 12⁠–⁠15 minuuttia. Munkeista löytyy gluteeniton munkki. Vegaanisessa pullassa maito ja voi on korvattu kaurajuomalla ja kasvimargariinilla, ja yhdestä erästä tulee 30 noin 50 g:n pullaa. Lisää vaihtoehtoja löytyy sivuilta gluteeniton leivonta ja vegaaninen leivonta.

Yleisimmät ongelmat

Pakastus ja säilytys

Pullat säilyvät pehmeinä kannellisessa rasiassa tai pussissa huoneenlämmössä 1⁠–⁠2 päivää. Pidempään ne säilyvät pakastimessa: jäähdytä pullat täysin, pakkaa ne pakastepussiin, ja ne säilyvät 3 kuukautta. Sulata huoneenlämmössä noin tunti, ja 5 minuuttia 150 °C:n uunissa palauttaa pehmeyden. Tarkemmat vinkit löytyvät oppaasta pullataikinan pakastus.

Monipuolisia pullia juhlaan

Hiivataikinasta syntyy myös juhlapyhien leivonnaisia, kuten sahramilla maustetut Lucia-pullat ja juhlapöydän pullakranssi, joka paistuu 200 °C:ssa 20⁠–⁠25 minuuttia. Viikonlopun aamiaiselle sopivat voisilmäpullat ja kerroksellinen croissant, jonka taikina lepää yön yli. Retkelle tai nuotiolle sopii tikkupulla, jota paistetaan hiilloksen yllä 12⁠–⁠15 minuuttia. Laskiaisen ajan leivontaan kannattaa tutustua myös sivulla laskiainen, ja joulun leivontaan sivulla joululeivonnaiset.