Pullataikinan kohotus: aika, lämpö ja merkit

Pullataikinan kohotus vie huoneenlämmössä noin 60⁠–⁠75 minuuttia ensimmäisessä vaiheessa ja 30 minuuttia pellillä. Onnistumiseen vaikuttavat neste, hiiva ja kohotuspaikan lämpö, ja nämä kaikki voi hallita helposti. Perusohje on sivulla pullataikina: siinä 50 g tuorehiivaa nostaa taikinan lämpimässä 45⁠–⁠60 minuutissa.

Hiiva ja nesteen lämpö

Hiivasolut toimivat parhaiten lämpimässä, mutta kuuma neste tappaa ne. Kuivahiivan kanssa neste on 42-asteista ja tuorehiivan kanssa 37-asteista. Kuivahiiva sekoitetaan jauhoihin, ja tuorehiiva liuotetaan nesteeseen. Käytä lämpömittaria, jos olet epävarma.

Hiiva	Määrä 5 dl nestettä ja noin 14 dl jauhoja	Vaikutus
Kuivahiiva	1 pussi (11 g)	Tasainen kohotus
Tuorehiiva 25 g	25 g	Hitaampi, miedompi maku
Tuorehiiva 50 g	50 g	Nopea kohotus, kuten pullataikinassa

Suuri sokerimäärä ja rasva hidastavat hiivan toimintaa, ja runsaasti rasvaa sisältävä taikina kohoaa hitaammin. Suola ei saa osua suoraan hiivaan.

Ensimmäinen kohotus

1. Vaivaa taikina, kunnes se irtoaa kulhon reunoista ja on joustavaa, noin 10⁠–⁠15 minuuttia. Lisää voi pehmeänä vaivauksen loppupuolella.
2. Peitä kulho liinalla tai kelmulla ja siirrä lämpimään paikkaan.
3. Anna kohota, kunnes taikina on kaksinkertainen.

Paikka	Lämpötila	Aika
Huoneenlämpö	noin 22 °C	60⁠–⁠75 min
Lämmin paikka	28⁠–⁠30 °C	noin 45 min
Jääkaappi	noin 5 °C	8⁠–⁠12 h

Lämmin paikka voi olla lämpimän patterin vieressä tai sammutetun uunin sisällä uunilampun palaessa. Älä kohota taikinaa uunissa, jonka lämpö on yli 40 °C, sillä voi alkaa sulaa taikinasta ja pinta kuivuu.

Merkit: milloin taikina on valmis

Taikina on kohonnut, kun se on kaksinkertainen ja pinta on pullea. Paina sormella taikinaan noin 1 cm:n kuoppa. Jos kuoppa palautuu hitaasti ja jää hieman näkyviin, taikina on valmis. Jos se palautuu heti, anna kohota vielä 10⁠–⁠15 minuuttia. Jos taikina painuu painalluksesta kasaan, se on kohonnut liikaa.

Muotoilu ja jälkikohotus

Kaada kohonnut taikina jauhotetulle pöydälle ja painele ilmat pois. Muotoile pullat, esimerkiksi korvapuustit, pullapitko tai pullakranssi. Nosta ne leivinpaperilla vuoratulle pellille hyvin väliä jättäen, koska ne kasvavat. Peitä liinalla ja anna jälkikohottua noin 30 minuuttia, kunnes pullat ovat pehmeän pulleita.

Voitele pullat kevyesti kananmunalla vasta jälkikohotuksen jälkeen, jotta pinta ei kuivu eikä halkeile kohotuksen aikana. Paista pullat uunin keskitasolla 225 °C:ssa (kiertoilma 200 °C) 8⁠–⁠10 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita. Täytetyistä leivonnaisista, kuten laskiaispullasta ja voisilmäpullasta, löytyy omat tarkemmat ohjeet.

Mikä vaikuttaa kohotuksen nopeuteen

Kohotuksen nopeuteen vaikuttavat lämpö, hiivan määrä, sokeri, rasva ja taikinan kosteus. Jos taikina on tehty kylmistä aineista, se voi kohota selvästi hitaammin. Aloita siksi aina huoneenlämpöisillä aineilla ja lämpimällä nesteellä. Myös muna kannattaa ottaa esiin hyvissä ajoin.

Tekijä	Nopeuttaa	Hidastaa
Lämpö	28⁠–⁠30 °C	alle 20 °C
Hiiva	50 g tuorehiivaa	25 g tuorehiivaa
Sokeri	alle 1 dl	yli 2 dl
Rasva	pieni määrä	runsas voimäärä

Runsaasti sokeria ja rasvaa sisältävä pullataikina, kuten vaniljapulla, kohoaa hitaammin kuin tavallinen vehnäpulla. Anna tällaiselle taikinalle mieluummin 15 minuuttia lisäaikaa kuin lisää hiivaa, sillä liika hiiva antaa taikinalle hiivaisen maun.

Kohotuksen tarkistaminen

Älä luota pelkkään kelloon, vaan katso taikinaa. Kulho on hyvä merkitä kuminauhalla tai teipillä taikinan alkutasolle. Kun taikina on noussut merkistä kaksinkertaiseksi, se on valmis. Läpinäkyvä lasikulho helpottaa tarkistamista, koska sivusta näkee kuplat taikinan sisällä.

Pellillä jälkikohotuksen aikana pullat kasvavat noin puolitoistakertaisiksi. Kun painat pullaa sormella kevyesti, jälki palautuu hitaasti. Silloin pullat voi voidella ja viedä uuniin. Jos jälkikohotus tehdään liian kuumassa paikassa, taikinan voi alkaa sulaa ja valua pellille.

Kohotus ilman lämmintä paikkaa

Jos keittiö on viileä, kohotuksen voi tehdä helposti ilman erityistä laitetta. Laita kulho isompaan kulhoon, jossa on 35-asteista vettä, ja peitä liinalla. Vaihda vesi uuteen 20 minuutin välein. Toinen tapa on laittaa taikina sammutettuun uuniin ja asettaa sen viereen kupillinen kuumaa vettä. Näin uunin sisälle syntyy kostea ja lämmin ympäristö.

Älä kohota taikinaa suorassa auringonvalossa tai lämpöpatterin päällä, koska pinta kuivuu ja alapinta kuumenee liikaa. Jos taikinan pinta on päässyt kuivumaan, poista kuivunut kuori, koska taikinaan painettuna se jää pullaan kovina paloina.

Ennen kohotusta: taikinan lämpö ja koostumus

Jo vaivaamisen aikana taikinan lämpötila ratkaisee, kuinka hyvin hiiva toimii. Hyvä taikinan lämpö vaivauksen jälkeen on noin 26⁠–⁠28 °C. Jos taikina tuntuu kylmältä, sen voi antaa levätä lämpimässä 10 minuuttia ennen kohotusta. Taikinan pitää olla pehmeää mutta ei tahmeaa. Lisää jauhoa vähitellen, sillä liian kiinteä taikina kohoaa hitaasti ja tuottaa kuivia pullia.

Vaivaa taikinaa, kunnes se irtoaa kulhon reunoista ja venyy ohueksi kalvoksi rikkoutumatta. Tämä kalvokoe kertoo, että gluteeni on kehittynyt riittävästi ja taikina pitää kaasun sisällään. Jos taikina repeää heti, vaivaa vielä muutama minuutti.

Kylmäkohotus ja ongelmat

Kylmäkohotuksessa taikina tehdään illalla ja jätetään peitettynä jääkaappiin 8⁠–⁠12 tunniksi. Aamulla taikina leivotaan kylmänä, mikä on helpompaa, ja pullat kohoavat pellillä 30⁠–⁠40 minuuttia. Pidempi kohotus kehittää makua.

• Taikina ei nouse: Tarkista hiivan päiväys ja nesteen lämpö, ja siirrä taikina lämpimämpään paikkaan.
• Pinta kuivuu: Peitä kulho tiiviimmin tai voitele pinta ohuesti öljyllä.
• Pullat laskevat uunissa: Jälkikohotus oli liian pitkä, joten lyhennä sitä 10 minuuttia.
• Pullat ovat tiiviitä: Kohotus oli liian lyhyt tai taikinassa oli liikaa jauhoa.

Gluteenittomat taikinat noudattavat eri sääntöjä, katso gluteeniton pulla. Jos taikinaa jää yli, sen voi pakastaa muotoiltuna. Pakastetut raakapullat sulatetaan jääkaapissa yön yli ja kohotetaan sitten huoneenlämmössä 1,5⁠–⁠2 tuntia, katso pullataikinan pakastus.