Liivatteen käyttö – liivatelehti ja jauhe oikein

Liivatteen käyttö on helppoa, kun muistaa kolme asiaa: lehdet liotetaan kylmässä, ne sulatetaan lämpimässä nesteessä keittämättä, ja liivate sekoitetaan massaan vähitellen.

Liivatelehti vai jauhe

Suomalaisissa kaupoissa liivatetta myydään yleensä lehtinä, ja resepteissä määrä ilmoitetaan levyinä. Yksi lehti painaa noin 2 g. Jauhemuotoinen gelatiini on sama aine, ja sen annostelu perustuu pakkauksen ohjeeseen, koska vahvuus voi vaihdella. Lehti on helpompi mitata ja liuottaa, joten juustokakuissa ja mousseissa käytetään yleensä sitä.

Liivate on eläinperäistä, joten se ei sovi kasvissyöjille. Kasvisversioihin, kuten vegaaniseen juustokakkuun, tarvitaan kasviperäinen hyytelöimisaine, esimerkiksi agar-agar.

Näin käytät liivatelehtiä

1. Mittaa tarvittava määrä lehtiä ja aseta ne kulhoon. Lisää runsaasti kylmää vettä, niin että kaikki lehdet peittyvät.
2. Liota 5⁠–⁠10 minuuttia, kunnes lehdet ovat pehmeitä. Kuuma vesi sulattaisi liivatteen liian aikaisin.
3. Nosta lehdet vedestä ja purista ne kevyesti kuiviksi. Liotusvesi heitetään pois.
4. Sulata lehdet pienessä määrässä lämmintä nestettä, esimerkiksi 2⁠–⁠3 rkl:ssa kuumennettua vettä tai maitoa. Sekoita, kunnes neste on kirkas.
5. Sekoita sulanut liivate ensin pieneen määrään täytettä. Näin se ei jähmety paakuiksi kylmään massaan.
6. Kaada liivateseos ohuena nauhana loppuun täytteeseen vatkaten tai sekoittaen.

Nesteen lämpötilan tulee olla alle 60 °C. Liivatetta ei saa keittää, koska se menettää hyytymiskykyään. Jos massa ehti jähmettyä paakuiksi, lämmitä seosta varovasti ja sekoita, tai siivilöi paakut pois.

Liivatteen määrät eri kakkuihin

Hyytymiseen vaikuttavat nesteen määrä ja täytteen rasvaisuus. Juustokakun täyte on suuri ja paksu, joten se tarvitsee selvästi enemmän lehtiä kuin ohut hyytelökerros.

Käyttötarkoitus	Huomio	Levyjä
Juustokakun täyte, noin 1 l	leikattava, pitää muotonsa	5⁠–⁠6
Hapan täyte (sitruuna, lime), 1 l	tukevampi hyytyminen	6⁠–⁠7
Marja- tai hedelmähyytelö kakun päälle, 2 dl	ohut kerros	2
Kirkas hyytelö muotoon, 5 dl	irtoaa vuoasta	6⁠–⁠7

Perussääntönä hyytelökerrokseen tarvitaan vähintään noin yksi levy desilitraa nestettä kohden. Juustokakun täyteen kuluu viisi levyä, ja saman määrän ohje toistuu monessa kerma-rahkapohjaisessa kakussa. Vähemmällä liivatteella täyte jää pehmeäksi, ja kakku valuu viipaleina.

Hapan neste ja tuoreet hedelmät

Voimakkaasti hapan neste heikentää liivatteen hyytymistä hieman. Esimerkiksi sitruunajuustokakussa on siksi 7 levyä ja lime-valkosuklaajuustokakussa 6 levyä, ja mehu sekoitetaan täytteeseen eikä liotusveteen.

Tuore ananas, kiwi ja papaya sisältävät entsyymejä, jotka hajottavat liivatteen, eikä massa silloin hyydy. Käytä näitä hedelmiä vain kuumennettuina tai säilykkeinä, tai lisää ne kakun päälle vasta tarjoilussa. Tuoreet marjat ja useimmat muut hedelmät, kuten mansikat, mustikat ja mango, toimivat ongelmitta: kokeile mansikkajuustokakkua tai mangojuustokakkua.

Hyytyminen ja jäähdytys

Liivatekakku tarvitsee aikaa. Juustokakku on jääkaapissa kiinteää noin 6 tunnissa, mutta paras lopputulos syntyy yön yli. Ohut hyytelökerros kakun päällä kovettuu noin 3⁠–⁠4 tunnissa. Kakku ei hyydy pakastimessa nopeammin, vaan reunat jäätyvät ja keskusta jää pehmeäksi.

Liivate hyytyy kylmässä, eikä kakku pysy muodossaan lämpimässä. Jos kakku pääsee huoneenlämpöön, se pehmenee uudelleen ja voi valua. Tarjoile kakku kylmänä ja palauta loput jääkaappiin heti. Liivatteettomaksi vaihtoehdoksi sopii juustokakku ilman liivatetta, jonka täyte kiinteytyy valkosuklaan ja kermavaahdon avulla jääkaapissa.

Jos käytät jauhetta lehtien sijaan, noudata pakkauksen ohjetta. Jauhe turvotetaan yleensä kylmässä nesteessä ennen sulatusta, ja sen jälkeen se käsitellään kuten lehdet. Tarkista aina, vastaako jauheen määrä reseptin levymäärää: yksi levy vastaa suunnilleen 2 g jauhetta.

Liivatteen tehtävä on antaa kakulle muoto ilman uunia. Liivatteella hyydytetty täyte on kevyt ja kuohkea, kun taas uunissa paistettu juustokakku on tiivis ja kermainen. Valitse menetelmä sen mukaan, millaista kakkua tavoittelet ja kuinka paljon aikaa on käytettävissä.

Yleisimmät virheet

• Liotus kuumassa vedessä. Lehdet sulavat vedessä ja hyytymisvoima heikkenee.
• Liivate keitetään. Pitkä kuumennus heikentää hyytymistä. Sulata vain, älä kiehauta.
• Liivate kaadetaan kylmään massaan kerralla. Lisää se ohuena nauhana, tai tasoita seos ensin pienellä täytemäärällä.
• Liian vähän levyjä. Mittaa levyt tarkasti ja laske ne nestemäärän mukaan.
• Tuore ananas tai kiwi täytteessä. Entsyymit estävät hyytymisen.

Liivatetta tarvitaan myös mousseissa ja täytekakuissa. Esimerkiksi suklaamousse-kakussa on 5 levyä, ja ne sulatetaan kuumaan kerma-suklaaseokseen.

Esimerkki: marjahyytelö kakun päälle

Hyytelökerros on hyvä harjoitus liivatteen käyttöön. Kerrosta varten tarvitaan 2 levyä liivatetta ja noin 2 dl marjamehua.

1. Liota 2 liivatelehteä kylmässä vedessä 5⁠–⁠10 minuuttia ja purista ne kuiviksi.
2. Lämmitä 1 dl marjamehua noin 50⁠–⁠60-asteiseksi, älä kiehauta, ja sulata lehdet siinä.
3. Sekoita loppu mehu joukkoon ja anna seoksen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
4. Kaada hyytelö jäähtyneen, kiinteän juustokakun päälle ja nosta kakku jääkaappiin 3⁠–⁠4 tunniksi.

Hyytelö kaadetaan vasta, kun se on jäähtynyt, koska lämmin hyytelö sulattaisi täytteen pinnan. Jos kakun pinta on epätasainen, kaada hyytelö lusikan selkää pitkin, jotta kerros pysyy tasaisena.