Hapanjuuren teko ruisjauhosta

Hapanjuurta tehdään ruisjauhosta ja vedestä, ja se valmistuu 5⁠–⁠7 päivässä päivittäisellä ruokinnalla. Tarvitset vain puhtaan 1 litran lasipurkin, täysjyväruisjauhoa ja noin 30-asteista vettä. Perusohje löytyy sivulta hapanjuuri.

Mitä juuri on

Hapanjuuri on jauhoista ja vedestä muodostuva käyvä seos, jossa luonnonhiivat ja maitohappobakteerit lisääntyvät. Ne tuottavat kaasua, joka nostaa leivän, ja happoja, jotka antavat maun. Siksi juurella voi leipoa ilman kaupan hiivaa tai sen kanssa. Ruisjauho sopii aloitukseen hyvin, koska se sisältää runsaasti ravinteita mikrobeille.

Tarvikkeet

• 1 litran lasipurkki ja puhdas lusikka
• täysjyväruisjauhoa noin 7 dl koko aloitukseen
• vettä noin 7 dl, noin 30-asteista
• kansi tai liina ja kuminauha

Pese purkki kuumalla vedellä ja anna sen jäähtyä. Pidä purkki 22⁠–⁠25 asteessa. Kansi on löysällä tai purkin suulla on liina, koska juuri tuottaa kaasua.

Päivä päivältä

Päivä	Mitä teet	Mitä näet
1	1 dl ruisjauhoa + 1 dl vettä, sekoita	Sileä puuro
2	Jätä 1 dl juurta, lisää 1 dl jauhoa ja 1 dl vettä	Ensimmäiset kuplat
3	Toista päivän 2 ruokinta	Kuplia ja hapan tuoksu
4	Toista ruokinta	Seos nousee
5	Ruoki ja merkitse taso kuminauhalla	Voimakkaat kuplat
6⁠–⁠7	Toista ruokinta, tarkista kohoaminen	Valmis juuri nousee kaksinkertaiseksi

Ruokinta tehdään joka päivä samaan aikaan. Poista aina ensin juurta niin, että purkkiin jää 1 dl, ja lisää sen jälkeen uusi jauho ja vesi. Muuten määrä kasvaa nopeasti, eikä jauho riitä koko seokselle.

Näin tiedät, että juuri on valmis

1. Ruoki juuri 1 dl:lla ruisjauhoa ja 1 dl:lla vettä.
2. Kiinnitä kuminauha purkin ulkopuolelle juuren pinnan kohdalle.
3. Tarkista 6⁠–⁠8 tunnin kuluttua. Valmis juuri on noussut kaksinkertaiseksi, siinä on kuplia ja tuoksu on hapan, hieman omenainen tai leipämäinen.
4. Jos juuri ei ole noussut, jatka ruokintaa 1⁠–⁠2 päivää ja tarkista uudelleen.

Jos haluat käyttää juurta heti, valitse sellainen hetki, jolloin juuri on korkeimmillaan eikä vielä laske. Silloin se on voimakkaimmillaan.

Lämpötilan ja jauhon vaikutus

Juuren käyminen riippuu lämpötilasta. Mitä lämpimämpi paikka, sitä nopeammin juuri kehittyy, mutta liian kuuma paikka tekee juuresta pistävän hapan. Paras lämpötila on 22⁠–⁠25 astetta. Viileässä keittiössä juuri voi tarvita 7⁠–⁠9 päivää.

Lämpötila	Vaikutus
alle 20 °C	Hidas, valmistuminen 7⁠–⁠9 päivää
22⁠–⁠25 °C	Sopiva, 5⁠–⁠7 päivää
yli 28 °C	Nopea mutta pistävän hapan

Täysjyväruisjauho on paras valinta, koska siinä on paljon luonnonhiivoja ja ravinteita. Hieno ruisjauho kelpaa myös, mutta juuri voi kehittyä hitaammin. Käytä ruokinnassa aina samaa jauhoa, jotta mikrobit tottuvat siihen.

Vehnäjuuri ja ruisjuuri

Ruisjuuri on löysä ja hapan, ja se sopii ruisleipään. Vehnäjuuri on tiiviimpi ja miedompi, ja se sopii vaaleaan leipään ja pizzaan. Ruisjuuresta voi tehdä vehnäjuuren siirtämällä pienen määrän juurta uuteen purkkiin ja ruokkimalla sitä vehnäjauholla muutaman päivän ajan. Silloin käytä aluksi 1 rkl vanhaa juurta, 1 dl vehnäjauhoa ja 1 dl vettä.

Ruokinta tarkemmin

Ruokinnan tarkoitus on antaa mikrobeille uutta ravintoa ja poistaa kertynyt happo. Siksi vanhaa juurta poistetaan aina ennen uutta jauhoa. Poistetun juuren voi lisätä esimerkiksi lettutaikinaan tai pannukakkuun, joihin hapan maku sopii. Mitä säännöllisemmin juurta ruokitaan, sitä vakaammaksi se tulee.

Jos et ehdi ruokkia, siirrä purkki viileään ja ruoki se seuraavana päivänä. Pieni väliin jäänyt ruokinta ei pilaa juurta, mutta se voi hidastaa kehitystä. Pidä purkki aina puhtaana ja kuivaa purkin reunat jauhojäänteistä, sillä ne voivat homehtua.

Näin erotat hyvän juuren huonosta

Terve juuri tuoksuu happamalta, hieman hedelmäiseltä, jogurtilta tai tuoreelta leivältä. Alkuvaiheessa tuoksu voi olla oudompi: kolmantena tai neljäntenä päivänä seos saattaa haista voimakkaasti, mikä on normaalia, kun bakteerikanta vaihtuu. Älä heitä juurta pois liian aikaisin. Pitkä hiljainen vaihe, jossa kuplia ei ole, on myös tavallinen eikä tarkoita, että juuri olisi pilalla.

Merkkejä siitä, että juuri on pilalla, ovat vaaleanvihreä, vaaleanpunainen tai musta nukka sekä jatkuvasti mätä haju. Silloin juuri heitetään kokonaan pois ja purkki pestään. Harmaa nestekerros ei ole vaarallinen, vaan kertoo siitä, että juuri tarvitsee ruokaa.

Yleisimmät ongelmat

• Ei kuplia: Purkki on liian viileässä. Siirrä lämpimämpään ja käytä 30-asteista vettä.
• Haisee asetonilta tai liuottimelta: Juuri on nälkäinen. Ruoki useammin tai lisää jauhoa.
• Pinnalla nestettä: Normaalia. Sekoita takaisin tai kaada pois.
• Home: Heitä juuri pois ja aloita uudestaan.
• Purkki pullistuu: Löysää kantta, koska kaasu tarvitsee tilaa.

Käyttö ja säilytys

Valmista juurta jää noin 3 dl. Kun käytät sitä leivontaan, ota tarvittava määrä ja ruoki jäljelle jäänyt juuri. Säilytä juurta jääkaapissa, jolloin se hidastaa toimintaansa. Jääkaapissa juurta ruokitaan noin kerran viikossa: poista osa, lisää jauhoa ja vettä, anna kuplia pari tuntia huoneenlämmössä ja laita takaisin kylmään. Ennen leivontaa ota juuri jääkaapista ja ruoki sitä 1⁠–⁠2 kertaa lämpimässä ennen käyttöä.

Valmiilla juurella voit leipoa esimerkiksi hapanjuurileipää, hapanjuurisämpylöitä tai hapanjuuripizzapohjan. Perinteisempää makua haetaan ruisleivällä ja ruissämpylöillä. Mittoja voi muuntaa mittamuuntimella.