Näin valmistetaan ruisleipä
Napauta aikaa, niin ajastin käynnistyy.
Illalla: sekoita kulhossa hapanjuuri, 4 dl 30-asteista vettä ja 5 dl ruisjauhoa tasaiseksi, jäykäksi puuroksi.
Peitä kulho liinalla ja anna juuritaikinan hapantua huoneenlämmössä (noin 24–26 °C), kunnes pinta on kupliva ja taikina tuoksuu happamalta.
12 h
Aamulla: ota juuritaikinasta 1 dl talteen seuraavaa leipomiskertaa varten ja säilytä se kannellisessa purkissa jääkaapissa.
Lisää loppuun jäävään taikinaan 1 dl 30-asteista vettä, suola ja 4 dl ruisjauhoa. Sekoita puulastalla, kunnes taikina on tasaista, paksua ja tahmeaa.
5 min
Voitele leipävuoka öljyllä ja jauhota se ruisjauholla. Kaada taikina vuokaan, tasoita pinta märällä lastalla ja ripottele pinnalle ruisjauhoa.
Peitä vuoka liinalla ja anna taikinan kohota lämpimässä, kunnes taikina on noussut noin kolmanneksen ja pintaan ilmestyy halkeamia.
Kuumenna uuni 200 °C:seen (kiertoilma 180 °C) ja aseta ritilä alatasolle. Pistele leivän pinta haarukalla muutaman kerran pohjaa myöten.
Paista leipää alatasolla, kunnes pinta on tumma ja sisälämpötila on 96–98 °C.
200 °C
Kumoa leipä heti ritilälle ja sivele pinta kuumalla vedellä, jolloin kuori pehmenee ja saa kiillon.
Kääri leipä liinaan ja anna sen levätä ritilällä ennen viipalointia.
vähintään 6 h
Huomioita
- Jos pinta tummuu liian nopeasti, peitä leipä foliolla viimeisen 20 minuutin ajaksi.
- Leivästä saa noin 16 ohutta, noin 55 g:n viipaletta.
Vinkit onnistumiseen
- Aktiivinen hapanjuuri. Käytä kuplivaa, aktiivista hapanjuurta. Jos juuri on ollut jääkaapissa, virkistä sitä ruisjauholla ja vedellä kerran tai kaksi ennen leipomista.
- Lämpö auttaa hapatuksessa. Hapatus ja kohotus onnistuvat parhaiten 24–28 °C:ssa. Viileässä juuritaikina hapantuu hitaammin, ja kohotus kestää tuntikausia pidempään.
- Ruista ei vaivata. Ruis ei muodosta sitkoa, joten taikinaa ei vaivata kuten vehnätaikinaa. Sekoita se vain tasaiseksi, jolloin taikina pysyy kosteana.
- Mittaa sisälämpötila. Sisälämpötila 96–98 °C kertoo, että ruisleipä on kypsä. Liian aikaisin uunista otettu leipä jää sisältä tahmeaksi.
- Anna levätä ennen viipalointia. Tuore ruisleipä on sisältä vielä kosteaa ja pehmeää. Anna leivän levätä liinan alla vähintään 6 tuntia, jolloin sisus kiinteytyy ja viipalointi onnistuu.
Ainekset ja valinta
Täysjyväruisjauho antaa tummemman, tiiviimmän ja kuitupitoisemman leivän kuin hieno ruisjauho. Sen maku on myös voimakkaampi.
Vuoaksi sopii metallinen tai keraaminen 1,5 l:n leipävuoka. Voitele ja jauhota vuoka huolellisesti, koska ruistaikina tarttuu helposti.
Jos haluat kevyemmän leivän, korvaa aamulla lisättävästä ruisjauhosta 2 dl vehnäjauholla. Leipä ei silloin ole enää perinteistä ruisleipää.
Muunnelmat
| Muunnelma | Lämpö | Aika |
|---|---|---|
| RuisleipäTämä ohje | 200 °C | 60–70 min |
| Makeampi ruisleipäLisää aamulla taikinaan 2 rkl tummaa siirappia. Leivästä tulee pehmeämpi ja makeampi, ja paistoaika pysyy samana. | sama | sama |
| SiemenruisleipäLisää aamulla taikinaan 1 dl auringonkukansiemeniä tai pellavansiemeniä ja 0,5 dl vettä. Paistoaika on sama. | sama | sama |
| Kaksi pientä ruisleipääJaa taikina kahteen voideltuun 0,75 l:n vuokaan ja paista alatasolla. Tarkista kypsyys sisälämpötilasta (96–98 °C). | 200 °C | 45–50 min |
Tarjoile näiden kanssa
- Voi ja juusto
- Lämminsavulohi ja tilli
- Lihaliemikeitto
Säilytys ja pakastus
Säilytä ruisleipä liinaan käärittynä tai leipälaatikossa huoneenlämmössä 4–5 päivää. Ruisleipä pysyy pehmeänä pidempään kuin vehnäleipä.
Pakasta leipä viipaloituna pussissa. Se säilyy pakastimessa 3 kuukautta, ja viipaleet voi sulattaa paahtimessa yksitellen.
Jos jokin menee pieleen
Miksi ruisleipä jäi sisältä tahmeaksi?
Leipä otettiin uunista liian aikaisin tai se viipaloitiin ennen lepoa. Varmista, että sisälämpötila on 96–98 °C, ja anna leivän levätä vähintään 6 tuntia.
Miksi ruisleipä on liian hapan?
Juuritaikina hapantui liian kauan tai huone oli lämmin. Lyhennä hapatusta tai hapata viileämmässä, ja lisää tarvittaessa 2 rkl tummaa siirappia.
Miksi leipä ei kohonnut?
Hapanjuuri oli heikko tai taikina jäi viileään. Virkistä juuri ennen leipomista ja pidä taikina lämpimässä, 24–28 °C:ssa.
Usein kysyttyä
Kuinka kauan ruisleipä paistetaan?
60–70 minuuttia 200 °C:ssa (kiertoilma 180 °C) 1,5 litran vuoassa uunin alatasolla. Leipä on valmis, kun sisälämpötila on 96–98 °C.
Mistä saan hapanjuuren?
Hapanjuuren voi tehdä itse ruisjauhosta ja vedestä noin viikossa, tai sen voi pyytää ystävältä tai leipomosta.
Voiko ruisleivän syödä heti uunista?
Ei kannata. Sisus on vielä kosteaa ja tahmeaa, ja viipaleet murenevat. Anna leivän levätä vähintään 6 tuntia.
Kuinka monta viipaletta leivästä tulee?
Noin 16 viipaletta, kun viipaleet ovat ohuita.
Mitä pidit ohjeesta?
Ohjeen on kirjoittanut Heimeleivotaan.fi:n toimitus. Lue, miten ohjeemme syntyvät ja miten korjaamme virheet.
