Näin valmistetaan hapanjuurileipä
Napauta aikaa, niin ajastin käynnistyy.
Ruoki hapanjuuri 4–8 tuntia ennen taikinan tekoa. Sen tulee olla kaksinkertaistunut ja kuplivaa.
Sekoita kulhossa vesi, vehnäjauho ja ruisjauho tasaiseksi. Peitä ja anna jauhojen turvota.
Lisää hapanjuuri ja suola. Sekoita märällä kädellä, kunnes taikina on tasaista ja sitkoutuu.
Taita taikinaa: nosta reuna ylös, taita se keskelle, kierrä kulhoa neljänneskierros ja toista, kunnes olet kiertänyt kulhon ympäri. Tee tämä taittosarja 4 kertaa 30 minuutin välein.
Anna taikinan kohota peitettynä huoneenlämmössä, kunnes se on kasvanut noin puolella ja pinta on kuplainen.
Kumoa taikina kevyesti jauhotetulle pöydälle. Taita reunat keskelle ja pyöritä taikina pallomaiseksi leiväksi pöytää vasten, kunnes pinta on kireä.
Jauhota liinalla vuorattu kulho ruisjauholla. Nosta leipä kulhoon sauma ylöspäin, peitä ja siirrä jääkaappiin kohoamaan.
Kuumenna uuni 250 °C:seen (kiertoilma 230 °C). Laita valurautapata kansineen uunin alatasolle kuumenemaan.
250 °C
Kumoa taikina leivinpaperille ja viillä pintaan 1 cm:n syvyinen viilto terävällä veitsellä. Nosta leipä paperin kanssa kuumaan pataan ja laita kansi päälle.
Paista kansi päällä uunin alatasolla.
250 °C
Laske lämpötila 225 °C:seen (kiertoilma 205 °C), poista kansi ja paista, kunnes kuori on tumman kullanruskea ja leivän ydinlämpötila on 96–98 °C.
225 °C
Nosta leipä ritilälle ja jäähdytä vähintään tunnin ajan ennen leikkaamista.
Huomioita
- Yhteensä paistoaika on 40–45 minuuttia. Jos kuori on liian vaalea, jatka paistoa ilman kantta vielä 5 minuuttia.
- Jäätynyt tai kylmä pata voi haljeta kuumassa uunissa. Kuumenna pata aina yhdessä uunin kanssa.
Vinkit onnistumiseen
- Hapanjuuren kunto ratkaisee. Ruoki juuri 4–8 tuntia ennen taikinan tekoa. Kun juuri on kaksinkertaistunut, kuplivaa ja tuoksuu hapanta ja hedelmäistä, se nostaa leivän. Väsähtänyt juuri tuottaa tiiviin leivän.
- Taita taikinaa vaivaamisen sijaan. Taittaminen vahvistaa sitkoa ilman vaivaamista. Nosta taikinan reuna ylös, taita se keskelle ja kierrä kulhoa neljänneskierros. Tee näin kulhon ympäri eli neljä taittoa kerralla.
- Kuuma pata luo kuoren. Pata pitää höyryn kannen alla ensimmäiset 20 minuuttia, jolloin leipä kohoaa vielä uunissa. Kuumenna pata kansineen kokonaan, ennen kuin taikina menee sisään.
- Odota ennen leikkaamista. Leivän sisus kypsyy vielä jäähtyessä. Leikkaa leipä aikaisintaan tunnin kuluttua, jotta sisus ei jää tahmeaksi.
Ainekset ja valinta
Vehnäjauhoksi sopii korkeaproteiininen leipäjauho tai tavallinen vehnäjauho. Leipäjauhosta tulee hieman ilmavampi leipä.
Ruisjauho antaa maulle syvyyttä ja kosteutta. Voit korvata sen täysjyvävehnäjauholla, jolloin maku on mietompi.
Valurautapata on paras väline, mutta uunivuoka kannella tai kaksi sisäkkäistä uunivuokaa toimivat samalla periaatteella.
Muunnelmat
| Muunnelma | Lämpö | Aika |
|---|---|---|
| HapanjuurileipäTämä ohje | 250 °C | 40–45 min |
| Täysjyvä-hapanjuurileipäKorvaa 2 dl vehnäjauhoa täysjyvävehnäjauholla ja lisää vettä 0,5 dl. Leipä on tiiviimpi ja maultaan pähkinäinen. | sama | sama |
| SiemenhapanjuurileipäLisää taikinaan 1 dl auringonkukansiemeniä ja 0,5 dl pellavansiemeniä ensimmäisen taiton yhteydessä. | sama | sama |
| Uunipellillä paistettuPaista leipä leivinpaperilla pellillä ja laita uunin pohjalle vettä sisältävä pelti höyryksi. Kuoresta tulee ohuempi. | 230 °C | 35–40 min |
Tarjoile näiden kanssa
- Voi
- Keitto
- Maalaisleipä
Säilytys ja pakastus
Hapanjuurileipä säilyy leipäpussissa tai liinan alla huoneenlämmössä 3–4 päivää. Älä säilytä sitä jääkaapissa, sillä leipä kuivuu siellä nopeasti.
Pakasta leipä viipaleina, jolloin pakkasessa se säilyy 3 kuukautta. Paahda viipaleet suoraan pakasteesta.
Jos jokin menee pieleen
Miksi leipä jäi tiiviiksi ja litteäksi?
Hapanjuuri oli väsynyt tai taikina kohosi liian pitkään. Käytä juurta, kun se on kaksinkertaistunut, ja lopeta kohotus, kun taikina on kasvanut noin puolella.
Miksi sisus on tahmea?
Leipä leikattiin liian kuumana tai se jäi vajaaksi paistettuna. Tarkista ydinlämpötila, jonka tulee olla 96–98 °C, ja jäähdytä leipä vähintään tunti.
Miksi leivän kuori on liian vaalea?
Pata ei ollut tarpeeksi kuuma tai kantta ei otettu pois ajoissa. Kuumenna pata kokonaan ja paista loppuvaihe ilman kantta, kunnes kuori on tumma.
Usein kysyttyä
Kuinka kauan hapanjuurileipää paistetaan?
40–45 minuuttia: ensin 20 minuuttia 250 °C:ssa padassa kannen kanssa ja sitten 20–25 minuuttia 225 °C:ssa ilman kantta.
Voiko hapanjuurileipää leipoa ilman valurautapataa?
Voi. Käytä uunivuokaa kannella tai paista leipä pellillä ja laita uunin pohjalle kuumaa vettä sisältävä pelti, jolloin höyry auttaa kuoren muodostumisessa.
Miksi taikina kohoaa jääkaapissa yön yli?
Kylmässä kohotus hidastuu, jolloin maku syvenee ja taikinan käsittely helpottuu. Kylmäkohotus tekee myös viiltämisestä helpompaa.
Kuinka monta viipaletta leivästä tulee?
Noin 12 viipaletta, kun leipä viipaloidaan 2 cm:n paksuisiksi.
Mitä pidit ohjeesta?
Ohjeen on kirjoittanut Heimeleivotaan.fi:n toimitus. Lue, miten ohjeemme syntyvät ja miten korjaamme virheet.
